Aceite de oliva virgen extra, la grasa buena para la salud

Conocido y utilizado desde la antigüedad, el aceite de oliva virgen extra, o aceite EVO, es un alimento clave de la Dieta Mediterránea.

Son muchos los estudios que, a lo largo de los años,  han demostrado las grandes cualidades nutricionales de este alimento . Considerada  la mejor fuente de grasas para la nutrición humana, tanto es así que se le denomina alimento nutracéutico.

Además de nutrirnos, el aceite aporta un aporte beneficioso para la salud de quienes lo toman. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (EE. UU.), Dos cucharadas, aproximadamente 23 gramos, proporcionan el 30% del requerimiento diario de grasa de un adulto promedio. También representan la cantidad diaria de aceite de oliva ideal para prevenir muchas enfermedades cardiovasculares y degenerativas, protegiendo la salud y el bienestar.

Es un alimento altamente calórico , por lo tanto, debe consumirse sin excederse. Su perfecto equilibrio de grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas. Esto lo diferencia de otras grasas de origen animal y vegetal, lo que convierte al aceite EVO en la grasa dietética más saludable de todos los tiempos . Recomendado para todas las edades y especialmente indicado para deportistas.

Aderezo principal de ensaladas, pastas frías, ensaladas de arroz, verduras asadas y carpaccio cuando se usa crudo. El aceite también es un alimento perfecto para un salteado ligero , que se utiliza para cocinar asados, pescado, salsas para pasta.

Veamos cómo se elabora, cuáles son sus propiedades y cómo utilizarlo en la cocina.

Que es el aceite de oliva virgen extra: principales diferencias entre los aceites obtenidos de aceituna

A partir de las aceitunas se pueden obtener diferentes tipos de aceite, cada uno de los cuales corresponde a una clasificación de producto diferente y a un nivel de calidad diferente. Una curiosidad: las primeras clasificaciones del aceite en función de su calidad se las debemos a los romanos y se remontan a más de 2000 años.

El ' Aceite de Oliva Virgen Extra

El ' Aceite de Oliva Virgen Extra , abreviado como aceite de oliva virgen extra, es por definición el producto de mayor calidad. De hecho, en la etiqueta viene definido por ley: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y únicamente por medios mecánicos.

Esta definición resume todo:

  • Calidad superior
  • Origen directo de fruta sana, fresca y recolectada en el punto correcto, como un jugo.
  • exclusión de cualquier intervención química
  • uso para la extracción de procesos y medios exclusivamente mecánicos (trituración, centrifugación, etc.).

De esto se derivan las propiedades sensoriales y saludables del aceite EVO .

Para ser clasificado como EVO, un aceite debe tener parámetros químicos dentro de ciertos umbrales. No debe tener ningún defecto sensorial (por ejemplo: rancio, mohoso, ventoso ...). Debe tener un sabor "afrutado", es decir, un agradable aroma vegetal a aceituna, hierba, alcachofa, almendra, tomate, etc. y debe ser al menos un poco amargo y un poco picante.

Afrutado , amargo y picante son de hecho los tres atributos positivos del aceite EVO. Lo amargo y picante indican la presencia en el aceite de polifenoles , que son preciosos antioxidantes naturales , aliados de la salud y el sabor.

Para clasificar los aceites obtenidos de la aceituna, la ley prevé que estos sean sometidos tanto a análisis químico-físico como sensorial, o cata por catadores expertos.

Aceite de oliva virgen

Es el producto de la categoría inmediatamente inferior que apenas encontramos a la venta. Se obtiene como EVO, mecánicamente y directamente de aceitunas, pero no es perfecto. Puede tener defectos sensoriales y presentar valores químicos que lo hacen menos valioso que EVO.

En las estanterías del supermercado, en cambio, se pueden encontrar con bastante frecuencia aceite de oliva y aceite de orujo de oliva . Ambos son aceites que no proceden "directamente" de la aceituna y que se someten a procesos químico-físicos industriales.

El primero es el Aceite de Oliva . Si leemos la etiqueta con atención, nos damos cuenta de que en “Aceite de oliva” también se escribe “mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”. En la práctica es el resultado del tratamiento industrial de aceites de muy baja calidad. Obtenido de aceitunas podridas o deterioradas.

Por tanto, es un aceite procesado en una refinería para eliminar los malos olores, bajar la acidez y luego mezclarse con pequeñas cantidades de aceites vírgenes.

Es un producto de muy poco sabor y valor para la salud. Sin embargo, a menudo lo consumimos sin saberlo, quizás comiendo encurtidos, atún y otros alimentos conservados en aceite.

Aceite de orujo

L ' de aceite de orujo , finalmente, hoy menos difundido de una época, se obtiene debido a procesos químicos y físicos, a partir de desperdicios de elaboración de aceitunas, precisamente de orujo de aceituna. Esto también se refina y luego se mezcla con pequeñas cantidades de aceites vírgenes. Un producto a evitar si es posible.

aceite de oliva virgen extra, cosecha

Guía de etiquetado de aceite de oliva

El etiquetado del aceite EVO está regulado por regulaciones precisas y detalladas.

Leer la etiqueta con atención nos ayuda a elegir conscientemente y traer mejores productos a la mesa.

Aquí hay una breve descripción general de lo que es bueno leer sobre los paquetes de aceite antes de comprarlos.

aceite de oliva: etiquetado

Si desea obtener más información sobre el etiquetado , visite el sitio web del Ministerio de Agricultura.

Aceite de oliva virgen extra: propiedades nutricionales

El aceite de oliva virgen extra está compuesto casi en su totalidad por lípidos (99,9 g por 100 gramos de producto).

De estos lípidos, alrededor del 75% son ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico que, junto con los polifenoles y la vitamina E, contribuye a la naturaleza beneficiosa del aceite EVO.

Veamos en detalle sus propiedades nutricionales.

aceite de oliva virgen extra, propiedades nutricionales

Aceite de oliva virgen extra: propiedades beneficiosas

El aceite EVO es un alimento funcional con propiedades nutracéuticas. De hecho, sus componentes, al interactuar con el organismo, contribuyen al mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

El ' aceite de oliva virgen extra  es  la mejor grasa que puede elegir para usar en su dieta  diaria. Óptimo incluso cuando estás a dieta. Aquí porque.

Reduce el colesterol y protege tu corazón

Los lípidos que componen el aceite consisten en promedio en un  75%  de ácido oleico , luego están  el  ácido linoleico  y el ácido linolénico , los llamados ácidos grasos esenciales.

La peculiar composición de los ácidos grasos convierte al aceite de oliva virgen extra en un valioso aliado del sistema cardiovascular.

Los llamados ácidos grasos "buenos" ayudan a su corazón controlando el colesterol malo (LDL) y mejorando el colesterol "bueno" (HDL), que limpia las arterias. Los fitoesteroles son sustancias vegetales que tienen la capacidad de dificultar la absorción intestinal de colesterol y reducir el LDL que se encuentra en la sangre.

Gracias también a ellos, los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra ejercen una acción preventiva en todos los aspectos frente a las enfermedades cardiovasculares , incluido el infarto, protegiendo así tu corazón .

Ralentiza el envejecimiento celular

El aceite de oliva virgen extra tiene una función antioxidante fundamental , gracias sobre todo a la vitamina E y a los múltiples polifenoles. De hecho,  estos dos nutrientes juntos realizan una función excepcional de contrastar los radicales libres, la causa del envejecimiento celular.

Aceite de oliva virgen extra para piel suave

Aceite de oliva virgen extra es una fuente natural de la  vitamina E , considerada como la  vitamina de la belleza . Esto se debe a que es un poderoso antioxidante que protege las membranas celulares de los procesos de envejecimiento.

Además, gracias al apoyo de los carotenoides y la vitamina A que favorecen la síntesis de colágeno y la formación de nuevas células, permite tener una piel elástica, fuerte y sana.

Fortalece tu sistema inmunológico y te ayuda en momentos de estrés

Esta mezcla de sustancias beneficiosas para tu organismo, actuando en sinergia, también tiene el efecto de fortalecer tu sistema inmunológico . El aceite de oliva virgen extra también está indicado en periodos de especial cansancio:

  • Estrés
  • Cambios de temporada
  • Periodo de examen
  • Eventos especiales
  • me voy
  • Contaminación
  • Agotamiento.

Esto se debe a que las vitaminas y sales minerales  que contiene lo convierten en un tónico válido.

Aceite de oliva virgen extra: un apoyo a la dieta

Al estar compuesto en un 99% de lípidos, el aceite de oliva virgen extra es ciertamente calórico , pero sus propiedades funcionales son preciosas .

Es por ello que no debe eliminarse de tu dieta si estás siguiendo una dieta, todo lo contrario. De hecho, cuando se consume aceite de oliva virgen extra, se facilita la ingesta de vitaminas liposolubles, como A, D, E y K.

Por tanto, el aceite de oliva sigue siendo el mejor condimento , incluso frente a su aporte calórico.

Tanto es así que sin esta buena grasa, se pierden algunas vitaminas que se toman con frutas y verduras y como parte del calcio , que depende de una vitamina liposoluble, la D, para ser absorbido de la mejor manera.

El aceite de oliva virgen extra, gracias a sus grasas, promueve la sensación de saciedad y protege el estómago de la inflamación, ayudando a la digestión y evitando la hinchazón abdominal ligada a la lentitud del intestino.

aceite de oliva virgen extra, las propiedades

Aceite de oliva virgen extra: la comparación con otros aceites y condimentos

Mucha gente cree que el aceite de oliva es más graso que el aceite de semilla, lo cual es una noticia totalmente infundada. De hecho, en los dos aceites hay las mismas cantidades de grasa y también las mismas calorías, es decir, 9 por gramo.

Un buen aceite de oliva virgen extra es mucho más sabroso que el de semillas. Por lo tanto, tenderá a usar  menos para condimentar sus platos, lo cual es una gran ventaja para el recuento de calorías.

También en el frente de la cocción, el aceite de oliva gana a otros aceites porque, si no se alcanzan temperaturas superiores a 180 °, el menor número de ácidos grasos poliinsaturados lo hace más estable y evita la producción de una mayor cantidad de radicales libres.

Aceite, mantequilla o margarina

Seguramente la  margarina es uno de los condimentos que nunca se debe usar , porque contiene  ácidos grasos hidrogenados  y por ello no es un alimento saludable y útil para el organismo.

En cambio, la  mantequilla contiene mucho colesterol y muchos ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud. No se recomienda su consumo diario, pero no se prohíbe su uso esporádico. Por ejemplo, una cantidad limitada de dulces, consumida una vez a la semana, no afecta negativamente a la dieta ni a la salud cardiovascular.

Entonces, ¿cuál es la mejor opción para usar en la cocina:  aceite o mantequilla ? Le preguntamos al nutricionista de MelarossaLuca Piretta (  SISA ). 

“La mejor grasa condimentada para usar a diario es el aceite de oliva virgen extra .

Y 'rico en  polifenoles y vitamina E . Por tanto, aporta al organismo numerosos antioxidantes, útiles para contrarrestar los radicales libres y la oxidación celular.

Aceite de oliva virgen extra: métodos de uso y dosis recomendadas

Durante mucho tiempo, el aceite de oliva ha sido acusado , pero hoy, gracias al descubrimiento de todos sus beneficios para la salud, se ha rehabilitado por completo  y su uso también está recomendado para quienes siguen una dieta de adelgazamiento .

La clave es obviamente la moderación, por lo que si estás intentando adelgazar lo ideal sería no superar las 3 cucharadas soperas al día, para ser consumido crudo si es posible.

De hecho, cuando se utiliza crudo, el aceite de oliva virgen extra desempeña de la mejor manera su función antioxidante. Esto se debe a que muchos polifenoles y vitaminas son termolábiles , por lo que se dañan con la cocción.

Finalmente, la conservación del aceite también tiene su importancia. Siempre debe estar envasado en recipientes de acero inoxidable o vidrio oscuro, alejado de la luz, el aire y el calor.

Intenta consumirlo cuando esté fresco. El envejecimiento no le beneficia , al contrario le priva de su perfume, sabor y sobre todo de los polifenoles, tan importantes para su bienestar.

aceite de oliva virgen extra, propiedades nutricionales

Cómo reconocer un aceite de oliva virgen extra de calidad

Los aceites de oliva virgen extra no son todos iguales . Aunque son preferibles a otros aceites, pueden diferir mucho entre sí en términos de calidad. No es una coincidencia, sin embargo, que los precios del aceite de oliva virgen extra comúnmente muestren una variabilidad que a menudo confunde a los que están en frente de la estantería. Un precio elevado suele ser sinónimo de calidad superior. Un precio demasiado bajo siempre es sinónimo de mala calidad. Un buen aceite EVO debe ser :

Afrutado : es decir, perfumado con aceituna, hierba verde, almendra, fruta, alcachofa, tomate o más, siempre que sea un agradable aroma vegetal.

Amargo : al menos un poco, como aceitunas frescas y sanas recién sacadas del árbol.

Picante : el buen aceite hormiguea un poco en la garganta, por eso le da más sabor a los platos.

Amargo y picante son atributos positivos. Dependen de la presencia de polifenoles, antioxidantes naturales en el aceite que son buenos para la salud y dan sabor a los alimentos.

Evo aceite y examen organoléptico

El aceite EVO es un jugo de frutas. Para entender si es realmente bueno nada mejor que confiar en nuestro olfato y en nuestro gusto. De hecho, incluso la ley, para la clasificación del aceite, prevé la degustación además de los análisis químicos.

Se llama examen organoléptico y lo atienden catadores profesionales que han seguido cursos especiales de formación para catadores , como los organizados por Unaprol .

Lo hacen de forma científica porque tienen que clasificar el aceite y no pueden equivocarse.

Todos podemos hacerlo más fácilmente para reconocer la calidad del aceite que traemos a la mesa. Un vaso, nuestra nariz y nuestra boca son suficientes.

Atención: el color del aceite no debe interesarnos porque no tiene nada que ver con su calidad. Centrémonos solo en el perfume y el sabor.

1 - VERTIEMOS

Una cucharada de aceite en un vaso pequeño.

2 - CALENTAMOS

Mantenga el vaso bien cerrado en sus manos y gírelo suavemente para que el aroma se concentre.

3 - OLOR

El aceite acercándose brevemente a la nariz: ¿a qué aromas nos recuerda? Tomemos nota

4 - PROBAMOS

Un mini sorbo de aceite, pero esperemos para tragarlo. ¿Sientes un poco de amargura en la lengua?

5 - ASPIRAMOS

Un poco de aire por los dientes cerrados (¡hace ruido!), Entonces el aceite se vaporiza y llega a la garganta: ¿cuánto pica?

En conclusión

¿Nuestro aceite tiene un buen aroma vegetal y es al menos un poco amargo y picante?

Así que nos encontramos ante un buen EVO, sabroso y saludable . Nuestro aceite, en cambio, es inodoro o peor aún, ¿sabe a rancio, moho, vino o vinagre, fermentación o tiene otros aromas desagradables?

Por lo tanto, es un aceite defectuoso que, por definición, no es un aceite EVO.

aceite de oliva virgen extra, los usos de la belleza

Aceite de oliva virgen extra: tu producto de belleza

Gracias a sus grandes propiedades, el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar en el campo de la cosmética natural y el cuidado corporal.

De hecho, suele incluirse en jabones, detergentes y champús que aprovechan sus cualidades nutricionales. En el entorno doméstico, puede utilizarlo de varias formas:

  • Puedes frotarlo en tus uñas con un hisopo de algodón para hidratar tus cutículas y agregar brillo a tus uñas. Si tienes el problema de las uñas quebradizas también puedes añadir unas gotas de limón y masajearlas con esta mezcla, para fortalecerlas.
  • Es excelente como remedio anti-frizz para el cabello , formando una compresa después del champú. Si le agregas una cucharada de miel, podrás desenredarlas mejor . Por supuesto, enjuague bien su cabello después de eso y aplique su acondicionador.
  • El exfoliante con aceite de oliva y bicarbonato es una mezcla que purifica la piel del rostro. En caso de que no tenga un desmaquillador a mano, puede usar unas gotas de aceite en una bola de algodón para eliminar los restos de maquillaje.
  • Usado como aceite para untar sobre la piel después del baño, promueve la hidratación , ayudando a reducir las estrías.
  • Alivia el enrojecimiento de la dermatitis del pañal. Unas gotas de aceite de oliva son un excelente remedio natural para curar la dermatitis del pañal, para aplicar sobre la piel limpia y seca.

Aceite de oliva virgen extra: los mejores usos en la cocina

El aceite EVO es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea , un alimento precioso y saludable, cuyos beneficios nutricionales han sido demostrados por miles de estudios en todo el mundo, pero también es un formidable aliado en la cocina. Hasta hace poco, el aceite de oliva generalmente se consideraba poco más que una grasa para agregar a los platos para satisfacer las necesidades calóricas diarias o para apoyar la cocina.

Hoy, gracias también a los considerables avances tecnológicos y metodológicos que nos permiten obtener aceites de la más alta calidad , ricos en matices complejos de aromas y sabores, los aceites EVO de diferentes caracteres e intensidades pueden combinarse con platos para despertar sensaciones y emociones a ser descubierto.

No en vano, como ya ocurre con los vinos, cada vez son más los restaurantes que ofrecen a los clientes " tarjetas de aceite " reales entre las que elegir su aceite favorito y proponen combinaciones y contrastes para vivir una experiencia sensorial más rica y atractiva, potenciando como máximo los platos que se sirven. .

Para combinar correctamente un aceite con la comida , primero hay que probarlo, asegurarse de que no tenga defectos sensoriales, evaluar su intensidad olfativa y gustativa y reconocer sus principales notas (como, por ejemplo, almendra, alcachofa, hierba, tomate). , manzana, hierbas aromáticas ...).

En ese momento se decidirá si el aceite debe ser funcional para el plato o para cocinar, si simplemente debe mezclarse con la comida o si, por otro lado, debe realzar su sabor y sabor dándole su propio vigor.

Sugerencias para la combinación perfecta

Aquí hay algunas sugerencias de maridaje de aceite / alimentos:

Los diferentes aceites de oliva virgen extra se destinan a los usos gastronómicos más adecuados a su estructura:

  • Ideales para salsas, ensaladas y pescados blancos delicados, como la lubina son aceites de ligera intensidad.
  • Excelentes para las sopas de bruschetta y puerro o repollo son los aceites de intensidad media. 
  • Los aceites de alta intensidad combinan bien con verduras fritas y platos de sabor fuerte.

Una excelente opción es combinar aceites y alimentos sobre la base del origen territorial común. En este sentido, los aceites DOP e IGP cuyo origen está certificado son un recurso precioso.

Al fuego,  el virgen extra es el mejor para freír , ya que tiene un punto de humo más alto que muchos otros aceites comestibles.

Gracias a su relativa estabilidad química, el aceite de oliva virgen extra resiste las altas temperaturas, sin degradarse ni volverse tóxico.

El aceite EVO también favorece la cocción suave, ya que es un vehículo para el calor. En la cocción a alta temperatura, el aceite de oliva virgen extra se dora y, en el cocido al vapor, se cuece lentamente.

Suele sustituirse a la mantequilla en postres como tartas y rosquillas, en virtud de sus grandes propiedades y sobre todo de la presencia de grasas saludables.

En los últimos años, entonces, en el campo gourmet, se ha probado cada vez más la llamada cocción con aceite , un método que permite cocinar alimentos envasados ​​al vacío directamente en aceite .

Pero, probablemente, la mejor forma de disfrutar de un aceite de oliva virgen extra de calidad es la más clásica: sobre una rebanada de pan de la misma calidad, con una pizca de orégano.

Aceite de oliva virgen extra DOP e IGP

El jugo puro de la aceituna, obtenido del fruto mediante prensado mecánico, sin intervenciones químicas, refleja las características de la drupa, fruto del que se obtiene.

Especialmente crudo, el aceite de oliva virgen extra libera todas las notas particulares de aroma y sabor que se derivan de la aceituna de la que procede.

Por eso existen  muchos aceites EVO, de diferente intensidad, aroma y aromas que permiten un amplio abanico de elección, en función de las preferencias personales o del tipo de uso, como ocurre con el vino.

La Italia del aceite tiene el patrimonio varietal más grande del mundo. Se habla de más de 500 cultivares de olivo. Esta diversidad incomparable, unida a las numerosas zonas oleícolas adecuadas, permite a nuestro país producir aceites EVO muy diferentes y contar con 48 aceites con certificación de origen DOP o IGP, un récord absoluto.

Con las marcas europeas DOP - Denominación de Origen Protegida e IGP - Indicación Geográfica Protegida, identificamos un producto originario de un lugar, región o país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un entorno particular, área geográfica y su intrínseco natural y factores humanos y cuyas fases de producción tienen lugar en el área geográfica definida en cumplimiento de una disciplina productiva específica .

Aceite de oliva virgen extra: trazabilidad y seguridad

Gracias a esta certificación comunitaria, los consumidores tienen garantizado un mayor nivel de trazabilidad y seguridad alimentaria que otros productos. Ayuda a los fabricantes a comercializar mejor sus productos proporcionándoles protección legal contra el uso indebido o la falsificación de los nombres de productos de la ONU.

Dado que cada aceite DOP e IGP se produce solo con alguna variedad específica de aceitunas. También tienen características sensoriales específicas y únicas. Estos nos permiten elegirlos para nuestras combinaciones dadas las agradables percepciones que poseen: flores, pasto fresco, hierbas aromáticas, cardo, alcachofa, tomate, plátano, manzana, nuez, almendra, frutos del bosque ...

Los aceites de oliva virgen extra producidos con una única variedad de aceitunas  (o monocultivar) también son interesantes. Realzan de una manera particular las variedades individuales de aceitunas de las que Italia es el país más rico.

El aceite de oliva virgen extra, o EVO, ya no se considera un condimento, sino un alimento .

En opinión de los nutricionistas, el aceite de oliva virgen extra sería el único aceite que deberíamos consumir. 

Sin embargo, el producto debe usarse en una dosis promedio de dos cucharadas y hasta un máximo de cuatro, por día .

Aceite de oliva virgen extra, un poco de historia

Algunos historiadores remontan la domesticación del olivo a hace unos 5000 años en la zona geográfica que va desde Irán hasta Mesopotamia y Palestina. Posteriormente, el cultivo del olivo se extendió a la cuenca mediterránea. En tiempos más recientes, en América, Sudáfrica y Australia, las condiciones climáticas en todas partes han permitido su cultivo.

En el Medio Oriente, se han encontrado algunas de las almazaras más antiguas que han existido. Fechado varios milenios antes de Cristo. Desde esos territorios, el olivo y el aceite se extendieron a Egipto, Grecia y finalmente a todo el Mediterráneo.

Los griegos lo introdujeron en Italia. Los etruscos ya en el siglo VI. BC desarrollaron las técnicas de cultivo y extracción de aceite. Perfeccionado y difundido por los romanos que  hicieron del territorio italiano uno de los más adecuados para su producción

Los etruscos le dieron su nombre actual, "aceite", que deriva de la palabra eleiva .

Artículo escrito en colaboración con el Consorcio Oleícola Italiano ( Unaprol ) .

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Aceite de oliva virgen extra: grasa que es buena para la salud

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