Bottarga: que es, beneficios, valores nutricionales y usos en la cocina

La bottarga es un alimento que se obtiene de la salazón y secado del saco ovárico de algunos pescados. Dependiendo de la especie de pescado hay varios tipos y los más conocidos y utilizados son el salmonete y el atún , que se diferencian tanto en precio de mercado como en cualidades organolépticas.

Por tanto, es un alimento muy energético , además de una excelente fuente de proteínas y grasas de alto valor biológico. Entre estos se encuentran principalmente los omega 3, grasas poliinsaturadas con propiedades antioxidantes. Sin embargo, también hay altas concentraciones de colesterol, lo que lo convierte en un alimento poco adecuado para quienes padecen hipercolesterolemia u otras enfermedades cardiovasculares. La bottarga se utiliza tradicionalmente para la preparación de salsas de pescado, o bien rallada cruda para darle al plato un sabor más decisivo, pero hay muchas recetas que hacen de la bottarga un elemento ineludible en la cocina.

Bottarga: que es

Es un alimento obtenido del procesamiento del saco ovárico de algunas especies de peces.

El salmonete ( Mugil cephalus ) y el atún ( Thunnus albacares ) son los más utilizados para su elaboración.

Es un alimento en conserva, generalmente vendido al vacío o rallado , que forma parte de los productos de la pesca. Su producción es típica de la zona mediterránea y, especialmente en Italia, está en gran parte arraigada en la tradición de algunas localidades sicilianas y sardas , como

Capo San Vito (Sicilia)
la zona de Cabras (Oristano, Cerdeña).

En esas regiones, la pesca y el procesamiento, respectivamente, de atún y salmonete, aún se realizan con métodos artesanales, que garantizan una mayor calidad al producto terminado.

Tipos de bottarga en comparación

Existen varios tipos de bottarga, desde la de lubina o lubina, hasta la de pez espada, aunque los tipos más conocidos y utilizados en la cocina son los de atún y salmonete.

Además de las distintas características organolépticas, estos dos tipos de bottarga presentan diferencias en cuanto a rendimiento productivo. De hecho, el atún (de aleta amarilla o de aleta roja) es un pez bastante grande, cuyo saco ovárico puede llegar a pesar más de 1 kg , lo que permite obtener grandes cantidades de bottarga.

Por otro lado, el pequeño tamaño del salmonete -de 200 a 500 gramos- no permite obtener cantidades igualmente consistentes.

Atún

Es menos valiosa, con un consecuente menor valor de mercado que la bottarga de salmonete: no suele superar los 100 euros / kg.

Tiene un sabor más intenso y una textura más dura , además de un color más oscuro (pardusco). Se produce principalmente en Sicilia, Calabria y Cerdeña , generalmente después del período de sacrificio, alrededor de mayo.

Mójol

Es el más valioso y caro, con un precio del mercado que ronda los 200 euros / kg.

Tiene un sabor fuerte pero delicado , que se adapta bien a todas las preparaciones de cocina, y tiene un color ámbar-dorado. Se produce principalmente en Cerdeña, Campania y Toscana, y su elaboración suele comenzar en septiembre.

¿Cuál es la mejor bottarga?

Por su sabor delicado, ligeramente amargo y particularmente salado, que recuerda vagamente a las almendras, la bottarga de salmonete es la mejor forma , muy apreciada para las más variadas preparaciones culinarias.

Entre las muchas variedades de bottarga de salmonete, la más famosa y cara se captura en Cerdeña, en el Estanque de Cabras (Oristano), y puede llegar a costar hasta 250 euros / kg .

Aunque el atún bottarga es menos excelente, todavía presenta una distinción de categoría entre las dos especies utilizadas: atún aleta amarilla ( Thunnus albacares ) y atún rojo ( Thunnus thynnus ). El primero es menos valioso, económico y consecuentemente más extendido en el mercado, mientras que el segundo es más valioso, por pertenecer a una especie en peligro de extinción, cuya pesca en el Mediterráneo está sujeta a una estricta regulación y solo está permitida en determinadas zonas. el año.

Proceso de producción de bottarga

El proceso de elaboración y producción de bottarga comienza con la pesca e incluye varias etapas.

Pesca : ocurre en la temporada de primavera o verano (según la especie) cuando los huevos de los peces han alcanzado el tamaño ideal.
Extracción del saco ovárico : se realiza a mano, según la tradición, para no dañar la membrana que envuelve los óvulos. De hecho, si se dañara, los huevos quedarían inservibles para producir bottarga.
Salazón : después de lavar con agua y hielo, los sacos ováricos, también conocidos como “baffe”, se espolvorean con sal de grano medio-fino . La sal debe cambiarse con frecuencia durante los primeros diez días para asegurar la absorción de agua. Es recomendable realizar este proceso en una habitación con una temperatura entre 18 y 25 ° C.
Secado : los bigotes se enjuagan, presionan y cuelgan en un lugar oscuro y ventilado durante unos meses.

Valores nutricionales y calorías

Desde el punto de vista nutricional, es un alimento principalmente libre de carbohidratos, pero rico en grasas y proteínas, que le confieren un alto valor energético.

De hecho, 100 g de bottarga de salmonete aportan unas 373 calorías.

Aproximadamente el 60% está representado por la proporción de lípidos y aproximadamente el 40% por la de proteínas. Aunque según la especie y la zona de pesca las indicaciones nutricionales pueden sufrir algunas variaciones, la bottarga es un alimento muy rico en vitaminas y sales minerales .

Vitaminas y minerales

100 gramos de bottarga de salmonete contienen:

Vitamina A: 560 microg
Vitamina E: 7 mg
Vitamina D: 5,8 microg
Vitamina B12: 20 microg
Hierro: 12 mg
Calcio: 275 mg
Potasio: 181 mg
Fósforo: 356 mg
Magnesio: 300 mg
Selenio: 42 mcg
Sodio: 1,5 g.

Beneficios y contraindicaciones de bottarga.

Las principales ventajas derivadas del consumo de bottarga se pueden resumir con sus características nutricionales. De hecho, es una excelente fuente de:

Proteínas de alta calidad biológica (proteínas nobles). Rico en aminoácidos esenciales para las funciones biológicas de nuestro organismo, como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cisteína, glicina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptófano y valina. .
Omega 3 y otros ácidos grasos poliinsaturados con poder antioxidante.

Cuando no se recomienda comer bottarga

Sin embargo, por otro lado, este alimento tiene algunas desventajas nutricionales que se contraponen a los efectos beneficiosos y afectan el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y síndrome metabólico debido al alto:

valor energético : factor de riesgo para el aumento de peso
contenido de sodio : factor de riesgo de retención de agua e hipertensión
Ingesta de colesterol : factor de riesgo para el desarrollo de aterosclerosis y otros problemas cardiovasculares.

No obstante, cabe destacar que, en condiciones normales de salud, la cantidad de bottarga que normalmente se toma en una comida no constituye riesgo de aparición de problemas cardiovasculares, aunque es recomendable no sobrepasar la dosis para realizar una acción preventiva. .

Pero, en condiciones de patologías manifiestas (como hipertensión, hipercolesterolemia, obesidad, síndrome metabólico, etc.) se recomienda encarecidamente no consumir este alimento y en caso de duda es bueno contactar con su médico .

Bottarga: cómo consumirla y guía de compra

Los usos en la cocina son variados: se utiliza como condimento en la preparación de salsas, se ralla crudo en platos de pescado o se corta en rodajas finas en crutones como aperitivo.

Está disponible comercialmente en forma de:

panes enteros, envasados al vacío, aptos para la preparación de salsas y aperitivos
en polvo (ya rallado).

El nombre de venta más común, incluso para compras en línea, es "baffa" . Por lo tanto, puede encontrarlo con frecuencia bajo el título “ bigotes de atún ” o “ bigotes de salmonete ”.

Pero, para reconocer una bottarga de excelente calidad, es necesario prestar atención a algunos parámetros:

consistencia compacta
color uniforme
presencia de la llamada "uña" , un colgajo plateado de tejido que permanece adherido al saco ovárico en el momento de la extracción, garantía de calidad e índice de frescura.

Una vez comprada , para conservar sus propiedades organolépticas y nutricionales, se recomienda conservar la bottarga en el frigorífico , en aceite, o alternativamente, envuelta en papel de aluminio , durante unas dos semanas.

Usar en la cocina

Bottarga se puede utilizar para la preparación de numerosas recetas a base de pescado y más. En cuanto a su uso en la preparación de salsas, tiene un sabor que va muy bien con muchos alimentos. Por tanto, es posible divertirse en la cocina experimentando con las más variadas combinaciones, sin exceder la dosis, para no arruinar el resultado con exceso de sal (recuerda su alto contenido en sodio).

En su lugar, puede usar el rallado crudo para darle sabor :

risotto
brindis
platos principales de pescado o carne.

Primer y segundo plato con bottarga

Espaguetis con almejas y bottarga
Ensalada de alcachofas y bottarga
Calamarata con bottarga de atún y calabacín
Lasaña de pimientos y bottarga
Crostini con bottarga y aceite de oliva virgen extra
Filete de ternera con bottarga
Carpaccio de bottarga con aceite de oliva virgen extra y limón.

Espaguetis Alla Bottarga

Calorías totales: 2200 / calorías por persona: 550

Ingredientes para 4 personas

360 g de espagueti
4 cucharadas de salmonete rallado o bottarga de atún (o en polvo)
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra al gusto
1 chalota
Sal al gusto
perejil picado al gusto
8 rodajas de bottarga en tiras (opcional).

Descubra cómo preparar espaguetis con bottarga .

Fuentes

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