Levaduras: qué son, tipos de levadura, beneficios, intolerancia, dieta y ejemplo de menú semanal sin levadura

Las Levaduras son organismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos. Se utilizan en los procesos de producción de numerosos alimentos fermentados o fermentados. Por eso se encuentran con frecuencia en nuestras mesas.

La intolerancia a las levaduras es un problema muy común , que provoca diversos trastornos digestivos, como hinchazón abdominal, pesadez y alteraciones de la colmena (estreñimiento, diarrea). Las personas con intolerancia a la levadura a menudo tienen dificultades para perder peso y hacer frente a algunas de sus actividades diarias normales. Una dieta sin levadura puede beneficiar a las personas intolerantes, pero eso no es todo.

La levadura está contenida en muchos alimentos comunes , como vino, cerveza, pizza, pasteles y productos horneados de diversos tipos. Al contrario de lo que se podría pensar, no basta con reducir el consumo de estos alimentos para eliminar los síntomas de intolerancia . En cambio, es necesario seguir una dieta adecuadamente equilibrada, rica en productos vegetales y baja en azúcar, como la de la dieta mediterránea .

De hecho, una nutrición adecuada asociada con un estilo de vida saludable puede ser una ayuda valiosa para reducir la hinchazón abdominal y varios síntomas de intolerancia a las levaduras. Veamos en detalle qué consejo seguir.

Levaduras: que son

Las levaduras son organismos eucariotas . Se clasifican dentro del reino de los hongos, donde representan el conjunto de microorganismos unicelulares. La estructura de sus celdas tiene una pared de recubrimiento externa, compuesta principalmente por:

  • polisacáridos
  • beta-glucanos
  • glucanos
  • quitina.

Se han identificado más de mil especies de levaduras . Los más conocidos pertenecen al género Saccharomyces y se han utilizado durante mucho tiempo para el procesamiento de alimentos, en procesos como la elaboración de pan y la fermentación alcohólica de vino y cerveza.

Por otro lado, algunas especies de levaduras, como Candida albicans y Malassezia pachidermatis , tienen reputación como microorganismos patógenos, ya que pueden causar infecciones en humanos y animales de compañía, respectivamente.

Sin embargo, hablando de “levadura”, podemos referirnos a agentes leudantes en un sentido amplio. También se incluyen todos aquellos compuestos químicos con propiedades leudantes que se utilizan para la elaboración del pan .

levaduras en cerveza

Para qué son

La característica peculiar de las levaduras es la de poder extraer energía en condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobiosis). Esta actividad metabólica se llama fermentación y es explotada por la industria alimentaria para procesos de procesamiento de alimentos.

De hecho, gracias al metabolismo de las levaduras se obtienen productos de panadería, como pan, pizza, focaccia , pero también bebidas alcohólicas como cerveza y vino, y algunos tipos de quesos .

La especie más utilizada en la industria alimentaria es Saccharomyces cerevisiae, conocida con el nombre común de levadura de cerveza .

La fermentación permite que los carbohidratos simples contenidos en la matriz alimentaria inicial se transformen en alcohol y CO 2 . El azúcar presente en la harina, el mosto de uva o la malta de cebada es así metabolizado por las levaduras para obtener los productos alimenticios que encontramos en nuestras mesas:

  • un pan
  • vino
  • cerveza.

No todas las levaduras son útiles para la industria alimentaria . Algunos de estos microorganismos son, de hecho, responsables del deterioro de los alimentos:

  • entumecimiento de la cerveza
  • rancidez de la leche y derivados
  • alteración de productos de pan, etc.

Por tanto, son objeto de investigación en el ámbito de la seguridad alimentaria.

tipos de levaduras

Tipos de levaduras

La levadura es el proceso que permite que el volumen de la masa aumente , gracias a la formación de gas en su interior. Este proceso se puede dividir en tres categorías.

  • Levadura física . Se basa en el principio de expansión térmica. Como resultado del calor, el gas dentro de la masa se expande y es retenido por la red de proteínas (gluten) o por las grasas.
  • Biológico . En este tipo de levadura, la producción de dióxido de carbono está garantizada por la fermentación alcohólica de las levaduras.
  • Leudación química . Aproveche la capacidad de algunas moléculas químicas para producir dióxido de carbono al cocinar. Estos compuestos se denominan "leudantes" porque permiten que la masa aumente de volumen. Entre ellos, el principal es el bicarbonato de sodio.

1 - Levaduras orgánicas

levadura

La levadura Saccaromyces Cerevisiae se conoce como la levadura de cerveza por excelencia. Los microorganismos vivos, en ausencia de oxígeno, fermentan los azúcares contenidos en la masa, produciendo hinchazón, lo que indica que ha subido.

La levadura de cerveza puede presentarse en dos formas:

Seco, granulado o en polvo

Para obtener el producto seco, se deshidrata la levadura. La deshidratación mantiene a los microorganismos en un estado proliferativo y metabólico estancado. Para que las levaduras puedan reproducirse y fermentar de nuevo, es necesario reactivarlas. Esto es posible mezclando la levadura en agua a 25 ° C antes de su uso. La reactivación es un paso necesario para asegurar la levadura.

Fresco, en bloques

No requiere ser activado, ya que contiene levaduras activas. Sin embargo, antes de mezclarlo con la masa, se recomienda disolverlo en agua tibia.

Descubra los beneficios de la levadura de cerveza .

Levadura madre

La levadura madre, levadura natural o masa madre , no es más que una mezcla de agua y harina que contiene microorganismos vivos capaces de fermentar. Estos son Saccharomycetes, como S. cerevisiae, pero también bacterias lácticas y otras levaduras adquiridas del medio ambiente.

Al contener microorganismos vivos, para mantener su función, la levadura madre debe renovarse continuamente . En jerga, significa que se deben agregar nuevos nutrientes (agua y harina) a la masa todos los días para permitir que las colonias de levaduras y bacterias se reproduzcan.

Es posible obtener la levadura madre a partir de una masa previamente fermentada . En este caso, la composición microbiana estará formada principalmente por los microorganismos utilizados para la fermentación primaria.

A diferencia de la levadura de cerveza, la levadura madre desarrolla aromas particulares , hace que la masa sea más ácida y, en consecuencia, más fácil de conservar.

Descubra las propiedades de la levadura madre .

2 - Levaduras químicas

Los principales agentes químicos con poder leudante incluyen:

  • bicarbonato de sodio
  • bicarbonato de amonio
  • Cremor tártaro (una sal potásica del ácido tartárico).

La levadura química que se vende comúnmente en polvo no es más que una mezcla de estas moléculas leudantes, con la adición de aditivos y sustancias aromáticas.

Estos son capaces de permitir que la masa suba directamente en el horno, por eso se les llama levaduras instantáneas. La levadura se produce gracias a la liberación de gas (dióxido de carbono o amoniaco), que se produce como resultado del calentamiento térmico de estas moléculas.

levaduras: usos

Principales usos de las levaduras

La levadura de cerveza se utiliza principalmente en el procesamiento de alimentos, pero también tiene otros usos.

Industria de alimentos

Productos de panadería y panadería

Tanto las levaduras químicas como las biológicas se utilizan para preparar pan, pizza, focaccia, tartas saladas y dulces, tanto en el hogar como en el sector industrial.

Como se mencionó, la levadura de cerveza y la levadura madre permiten la levadura gracias a la actividad fermentativa de los microorganismos vivos.

Estos digieren los azúcares contenidos en la harina , produciendo alcohol y gas, que se hinchan y ablandan la masa.

Las altas temperaturas del horno evaporan el alcohol, mientras que el dióxido de carbono queda atrapado en la malla de gluten, lo que permite que la masa aumente de volumen incluso durante la cocción .

Bebidas alcohólicas: vino y cerveza.

Los procesos que conducen a la elaboración de vino y cerveza requieren la presencia de levaduras capaces de realizar fermentaciones alcohólicas . Sin embargo, al contrario de lo que ocurre en la panificación, el alcohol permanece. La cantidad presente es característica del producto final y se indica como contenido de alcohol.

En el caso del vino , las levaduras normalmente presentes en los hollejos de la uva fermentan los azúcares del mosto produciendo alcohol y CO 2 . Las principales levaduras utilizadas para la producción de vino pertenecen a los géneros:

  • Schizosaccharomyces (S. pombe, S. japonicus)
  • Saccharomyces (S. bayanus).

La levadura S se usa generalmente para hacer cerveza . cerevisiae (levadura de cerveza), aunque algunos fabricantes prefieren utilizar S. pastorianus o S. uvarum.

Estas levaduras fermentan los azúcares presentes en la cebada, el trigo u otras maltas de grano , elegidas según los diferentes tipos de cerveza.

Productos de la industria láctea

Las levaduras también participan en la producción de algunos quesos y una bebida a base de leche en particular, el kéfir .

En ambos casos, las levaduras colaboran con las bacterias lácticas para metabolizar el azúcar presente en la leche, lactosa. Para digerir este azúcar, principalmente realizan fermentación láctica, lo que provoca la acumulación de ácido láctico , en lugar de alcohol.

Otros usos

Suplementos alimenticios

Debido a sus múltiples beneficios, la levadura de cerveza se puede encontrar en el mercado en forma de complemento alimenticio , en tabletas o en polvo.

Ingeniería genética

Saccharomyces cerevisiae es uno de los principales organismos modelo utilizados en la investigación. Su genoma fue completamente secuenciado en 1996.

Hoy en día es ampliamente utilizado para experimentos de recombinación genética, gracias a lo cual es posible, por ejemplo, la producción masiva de insulina, utilizada con fines farmacológicos para el tratamiento de la diabetes.

Beneficios y propiedades de las levaduras

La levadura de cerveza se considera un producto nutracéutico, ya que es rica en nutrientes esenciales . De hecho, contiene muchas proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, ácido pantoténico y biotina) y minerales , entre los que se encuentran:

  • potasio
  • planchar
  • fútbol
  • magnesio
  • fósforo
  • zinc
  • selenio.

Gracias a la presencia de estos elementos, aporta numerosos beneficios al organismo.

Sistema circulatorio

Ralentiza la formación de placas ateroscleróticas, a favor del sistema cardiovascular.

Tejidos intestinales

Mejora la salud de la piel eliminando el exceso de sebo y previniendo el desarrollo del acné . Contrarresta el envejecimiento celular y estimula la regeneración de la dermis.

Además, previene la caída del cabello fortaleciendo su estructura radicular.

Sistema inmune

Estimula el sistema inmunológico, gracias a la acción de las vitaminas del complejo B .

Boca

Protege contra la formación de caries. De hecho, su presencia en la cavidad bucal inhibe el crecimiento de las principales bacterias responsables de la infección dental (Estreptococos y Lactobacilos).

Sistema digestivo

Realiza una función protectora del intestino gracias a la acción de los betaglucanos, presentes en su pared celular.

Sistema nervioso y muscular

Reduce la sensación de fatiga cognitiva y fatiga muscular , gracias a la presencia de minerales como:

  • fósforo
  • potasio
  • magnesio.

Además, es útil en la reinserción deportiva para reequilibrar la pérdida de sales minerales por sudoración excesiva.

Notas : Los beneficios descritos anteriormente se refieren a la levadura de cerveza presente en los alimentos o en los complementos alimenticios. No deben atribuirse a bebidas alcohólicas, como la cerveza y el vino.

De hecho, aunque contienen levadura, estas bebidas tienen una cantidad de alcohol que minimiza las propiedades nutracéuticas de la levadura de cerveza.

intolerancia a las levaduras
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Contraindicaciones: intolerancia a las levaduras.

La intolerancia a la levadura se refiere a la manifestación de reacciones adversas tras el consumo de alimentos que contienen levadura.

Los síntomas que se presentan coinciden con los de una intolerancia alimentaria común y por esta razón esta condición se denomina "intolerancia a las levaduras" .

En realidad, su verdadera naturaleza consiste en una alteración de la flora microbiana intestinal . Esta condición modifica la actividad metabólica de las especies microbianas que pueblan nuestro intestino. Como resultado, tendrá síntomas relacionados con el sistema digestivo, como:

  • distensión abdominal
  • meteorismo
  • estreñimiento
  • Diarrea
  • alteraciones de la colmena.

La causa más común está asociada a una dieta desequilibrada , alta en azúcar y baja en fibra, pero también puede deberse a otros factores, como:

  • estrés
  • alcohol
  • terapias con medicamentos
  • factores genéticos individuales.

Intolerancia a las levaduras : averigua qué es, síntomas, causas.

Dieta sin levadura: consejos nutricionales

La elección de los alimentos a incluir en su dieta es de fundamental importancia para mantener sus intestinos en buen estado de salud.

Una dieta nutricionalmente equilibrada, baja en azúcares simples y rica en fibras vegetales , como la dieta mediterránea, es útil para prevenir episodios de hinchazón abdominal y alteraciones de la colmena.

Sin embargo, simplemente eliminar la levadura de su dieta no elimina los síntomas de intolerancia. Es necesario sopesar la elección de alimentos , prefiriendo los más útiles para el crecimiento de microorganismos beneficiosos para el intestino, como Lactobacilli y Bifidobacteria.

Esto se debe a que, como se mencionó anteriormente, es la alteración de la composición microbiana intestinal la que determina los síntomas de la intolerancia a las levaduras. En primer lugar, la producción de gas debido a la actividad fermentativa de las levaduras presentes en productos de panadería con levadura y bebidas fermentadas .

De hecho, durante la fermentación, los azúcares simples contenidos en los alimentos (glucosa y fructosa) se convierten en alcohol y gas (dióxido de carbono). En los procesos de panificación, o fermentación alcohólica, esto representa una ventaja.

En cambio, en nuestro intestino, la fermentación del exceso de azúcares provoca hinchazón abdominal, meteorismo y alteraciones de la colmena.

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Levadura: dieta de eliminación

Sin embargo, no se recomienda eliminar la levadura de la dieta durante períodos prolongados.

La levadura es, de hecho, un suplemento natural válido de vitaminas B (niacina, ácido pantoténico, ácido fólico) y sales minerales (zinc, selenio).

Además, muchos estudios sobre la levadura de cerveza común S. cerevisiae han demostrado que su presencia en el intestino (si está en equilibrio con otras especies microbianas) reduce la inflamación y facilita la regularidad intestinal.

Por lo tanto, se sugiere seguir una dieta libre de levadura durante el período necesario para restablecer la relación normal entre las especies microbianas intestinales. Una vez reequilibrada la flora microbiana, será posible reintroducir alimentos fermentados o fermentados, en pequeñas dosis y según la sensibilidad individual.

Entonces, ¿cuáles son los alimentos recomendados en caso de intolerancia a la levadura ? Por otro lado, ¿cuáles debemos evitar para reducir la hinchazón abdominal ?

alimentos sin levadura

Alimentos que no contienen levadura

Una dieta variada y equilibrada es la base de una buena regularidad intestinal.

Cuando se altera el equilibrio microbiano, tomar productos sin levadura puede ser un excelente remedio para restaurar las condiciones normales. Veamos cuáles son los alimentos preferidos para el bienestar de nuestro intestino.

Productos sin levadura

Pan , pasta, arroz y otros cereales sin levadura (preferiblemente integrales).

Productos horneados sin levadura

Hoy en día, se pueden encontrar numerosas alternativas sin levadura en los supermercados :

  • bizcochos
  • galletas
  • envuelve
  • cookies, etc.

Sin embargo, la elección de estos alimentos debe estar limitada debido a la cantidad de almidón y azúcares simples que presentan.

Fuente alimenticia de fibra

Las legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos y guisantes , pero también cereales integrales, copos de arroz y avena, contienen una gran cantidad de fibra soluble.

Estos son capaces de facilitar el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para nuestro intestino, en detrimento de las levaduras. En cuanto a las fibras dietéticas, es recomendable no exceder en cantidades y asociar siempre una buena cantidad de agua.

alimentos que no contienen levadura

Frutas y vegetales

Las frutas y verduras nunca deben faltar en su dieta diaria. Se prefieren los productos vegetales menos azucarados, prestando atención a la estacionalidad. Entre las frutas, la elección debe recaer en:

  • palta
  • limón
  • grosella
  • toronja
  • moras
  • Grosella
  • sandía
  • fresas
  • frambuesas
  • naranjas

En cuanto a los productos de la huerta, la variedad es más amplia: hortalizas de hoja grande , como:

  • Espinacas
  • lechuga
  • achicoria
  • acelga
  • repollo
  • repollo
  • achicoria, pero también rábanos, calabacines y pepinos.

Carne, pescado y huevos

No se permiten todos los tipos de carnes y pescados frescos. Luz verde para carnes blancas, como pollo y pavo, pescado azul y salmón . En cambio, deberían ser limitados:

  • carne roja
  • salchichas
  • carne curada
  • carnes procesadas
  • almejas
  • mariscos.

En cuanto a los huevos, es recomendable consumirlos una o dos veces por semana, según los principios de la dieta mediterránea.

Leche, derivados y bebidas vegetales

La leche es un alimento muy azucarado (contiene grandes cantidades de lactosa) y sería bueno limitar su consumo.

Se hace un razonamiento similar para la "leche" de arroz. Por lo tanto, se prefieren las bebidas de soja o avena , más ricas en fibra y proteínas.

El yogur y la mozzarella son excelentes fuentes de bacterias lácticas que ayudan al intestino a recuperar su equilibrio natural, por lo que deben incluirse en la dieta.

Edulcorantes

El azúcar simple está contraindicado en una dieta sin levadura , porque facilita el proceso de fermentación. Contrariamente a la creencia popular, no todos los edulcorantes son adecuados para una dieta de estómago plano.

El hecho de que no aporten kilocalorías a nuestro organismo no las hace desprovistas de valor nutricional para los microorganismos intestinales. De hecho, algunas levaduras pueden metabolizar algunos edulcorantes. Esto genera producción de gas , similar a lo que ocurre con el azúcar simple.

De los edulcorantes naturales, la stevia es el único indicado . Esto se debe a que su poder edulcorante viene dado por moléculas de glicoproteína y no carbohidratos, los glicósidos de esteviol.

Condimento

Todos los aceites vegetales están permitidos, aunque se debe preferir el aceite de oliva virgen extra (EVO) por sus propiedades nutricionales .

Alternativas a la levadura

Se recomiendan los productos fermentados gracias a la presencia de bicarbonato. De hecho, el bicarbonato de sodio tiene propiedades:

  • digestivo
  • neutralizador de acidez
  • anti-hinchazón.
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Alimentos que contienen levadura

Para una dieta de eliminación de levadura, los primeros alimentos que se deben evitar son los productos horneados , como:

  • un pan
  • pan plano
  • Pizza
  • postres
  • galletas, pero también bebidas alcohólicas fermentadas como vino y cerveza .

Estos alimentos, de hecho, por la naturaleza de su proceso de producción, contienen levadura de forma natural.

Otros alimentos a los que tendrás que renunciar son:

  • dulces
  • varios tipos de bocadillos
  • jugos de fruta
  • mermeladas con azúcares añadidos.

De hecho, los azúcares simples, como la fructosa y la glucosa, son el alimento favorito de las levaduras. Su metabolismo genera gas en los intestinos , que a su vez provoca hinchazón e hinchazón.

Los alimentos fermentados, que no deben incluirse en una dieta de eliminación de levadura , incluyen:

  • condimentos como salsa de soja, margarinas, vinagre y vinagre balsámico
  • comidas enlatadas
  • fruta seca
  • quesos curados.
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dieta sin levadura

Dieta sin levadura para intolerantes: ejemplo de menú semanal

La dieta más adecuada para recuperar la regularidad intestinal es la dieta mediterránea, rica en fibras vegetales y baja en azúcares simples. Sin embargo, es necesario realizar cambios menores para tener en cuenta los alimentos que se deben evitar en una dieta sin levadura.

Para una dieta saludable es bueno alternar los platos tanto como sea posible , jugando con los colores de las frutas y verduras y prefiriendo los alimentos de temporada.

Dadas las diferencias que presenta cada individuo en cuanto a constitución, estilo de vida y necesidades metabólicas, es casi imposible elaborar un plan de dieta universal. Sin embargo, es posible brindar consejos nutricionales destinados a prevenir o reducir los síntomas de la intolerancia a las levaduras .

Por lo general, cuatro semanas de una dieta libre de levadura son suficientes para restaurar la función intestinal adecuada.

Al final de la dieta, si hay algún beneficio, será posible reintegrar la levadura y los alimentos fermentados , en pequeñas dosis y de forma paulatina. Si los problemas persisten, es recomendable consultar a un médico que pueda investigar el posible origen de la hinchazón abdominal.

Menú semanal

A continuación se sugiere un ejemplo de menú semanal, útil para reducir la hinchazón abdominal.

Este plan de alimentación es una pauta simple y genérica en la que inspirarse para su dieta. Sin embargo, es recomendable consultar a un especialista en nutrición que pueda desarrollar un plan de dieta específico , que tenga en cuenta las necesidades metabólicas individuales.

DesayunoAlmuerzoBocadilloCena
LUNTé, bizcochos
integrales (sin
levadura) con mermelada (sin
azúcares añadidos)
Arroz o pasta
integral con
verduras, pechuga de
pavo a la plancha
, aceite EVO
Yogur natural griego /
blanco
Ensalada de
atún, aceitunas / aceite de oliva virgen extra
y tortas de
arroz integral
MARYogur blanco con
copos de avena
Quinua con
verduras,
pechuga de pollo a la plancha,
aceite de oliva virgen extra

Jugo de naranja recién
exprimido o jugo de frutas
(sin
azúcar
agregada)
Minestrone de
legumbres con aceite
EVO
CASARSETé, bizcochos
integrales (sin
levadura) con mermelada (sin
azúcares añadidos)
Ensalada con
mozzarella,
aceitunas / aceite de oliva virgen extra y
tortas de arroz
integral
Yogur natural griego /
blanco
Lubina al
horno en papel de aluminio, verduras
al gusto,
arroz o tortas integrales,
aceite EVO
JUELeche de avena con
cereales integrales
Arroz integral,
salmón a la
plancha, verduras al
gusto, aceite de oliva virgen extra

Galletas sin levadura
Pechuga de pavo a la plancha
,
verduras al gusto,
pan sin levadura, aceite
EVO
VIEYogur blanco con
copos de avena
Ensalada con
mozzarella,
aceitunas / aceite de oliva virgen extra y
tortas de arroz
integral

Jugo de naranja recién
exprimido o jugo de frutas
(sin
azúcar
agregada)
Minestrone de
legumbres con aceite
EVO
SE SENTÓTé, bizcochos
integrales (sin
levadura) con mermelada (sin
azúcares añadidos)
Arroz o pasta
integral con
verduras, pechuga de
pavo a la plancha
, aceite EVO
Yogur natural griego /
blanco
Tortilla (2 huevos),
verduras al gusto,
pan sin levadura, aceite
EVO
SOLLeche de avena con
cereales integrales
Quinua con
verduras,
pechuga de pollo a la plancha,
aceite de oliva virgen extra

Galletas sin levadura
Besugo al horno con
patatas, achicoria
roja, aceite EVO

Fuentes

  1. Capurso, L. (2016). La microbiota intestinal. Avances recientes en medicina , 107 (6), 257-66.
  2. De Fazio, M., Pipicelli, M., Cerchiaro, A., Capellupo, M. y Lodari, O. (2020). Microbiota, salud bucal y nutrición. Noticias en Dietética y Nutrición Clínica, 12: 15-9.
  3. Palmieri, B., Vadalà, M. y Corazzari, V. (2021). Nutracéuticos, los efectos de un suplemento a base de levadura de S. cerevisiae. www.medicoepaziente.it .

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levadura: que son, tipos, beneficios intolerancia y dieta libre de levadura

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