Pasta alla carbonara, receta y trucos para hacerla de forma artesanal

La pasta carbonara es sin duda uno de los primeros platos más famosos de la cocina tradicional romana. Simple en sus ingredientes: huevos, pecorino y tocino, pero difícil de hacer. Carbonara es un verdadero desafío para cocineros y simples entusiastas cuya misión es una y única: hacer que el huevo quede cremoso sin dejar que cuaje .

Emblema de una gastronomía pobre y popular junto con cacio e pepe y bucatini all'amatriciana , la pasta alla carbonara tiene una historia controvertida, pero un presente lleno de éxito. ¿El secreto de una carbonara perfecta ? La proporción correcta entre los ingredientes.

Pasta alla carbonara, historia y mito

Pocos platos como la pasta carbonara saben cómo provocar discusiones genuinas sobre la preparación correcta y las posibles variaciones. Más aún, el debate cobra vida cuando hablamos de los orígenes de este primero. Digamos de inmediato que desde la antigüedad se acostumbraba utilizar huevos y queso como salsa para condimentar la pasta.

Se pueden encontrar huellas de ello, por ejemplo, en el libro El cocinero galante del napolitano Vincenzo Corrado, fechado en 1773, y en el texto La cucina teórica-práctica de Ippolito Cavalcanti. Solo en el siglo XIX se agregó grasa animal a la crema de huevo y queso . El primero en hablar de ello es Francesco Palma en El príncipe de los cocineros que describe macarrones con queso, huevos y manteca de cerdo.

Pasta alla carbonara: deliciosa y rica

Americanos y carbonara

En los últimos años, la hipótesis de que la pasta alla carbonara fue en realidad el resultado de una serie de felices experimentos al final de la Segunda Guerra Mundial está cobrando cada vez más validez.

El centro neurálgico de la revolución fue Romaña, donde el ejército estadounidense dejó de depender de abundantes raciones de tocino , crema de leche y huevo en polvo .

Un temerario chef, Renato Gualendi , decidió combinar los ingredientes en una exquisita salsa que pronto conquistó a todos. Luego, Gualandi se trasladó a Roma siguiendo a las tropas aliadas con las que trabajó desde septiembre de 1944 hasta abril de 1945. Presentando a todos a la maravilla de la pasta carbonara.

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Receta de pasta carbonara

Receta de impresión
Pasta carbonara
Plato primeros platos
Tiempo de preparación 15 minutos
Hora de cocinar 10 minutos
Porciones
personas
Calorías por persona
731
Calorías totales
2927
Ingredientes
  • 350 gramo de espaguetis
  • 150 gramo de tocino
  • 100 gramo de pecorino rallado
  • 1 huevo entero
  • 3 yemas de huevo
  • sal probar
  • pimienta probar
Pasta alla carbonara: un clásico atemporal
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Instrucciones
  1. Pelar los huevos enteros y las tres yemas en un bol, añadir 70 gramos de queso pecorino y mucha pimienta negra. Batir muy bien para obtener una mezcla cremosa.
  2. Dejar de lado. Corta el tocino en tiras y dóralo en una sartén caliente sin aceite, pero solo con la grasa que sacará. No dejes que se queme.
  3. Hervir abundante agua con sal y cocinar la pasta. Escurrir al dente y condimentar en la sartén con el tocino.
  4. Apague el fuego y vierta la pasta y el tocino en el bol con los huevos y el pecorino. Revuelva rápidamente para evitar que los huevos se cocinen. Sirva la carbonara caliente, espolvoreando el resto del pecorino en el plato de cada comensal.

Cómo hacer pasta carbonara

Si tuviéramos que decir lo que se necesita para hacer una carbonara perfecta, diríamos: ingredientes muy frescos en proporciones precisas. Para cuatro personas se necesitan 3 yemas de huevo y un huevo entero .

Hay versiones con solo yemas de huevo, un promedio de seis yemas para cuatro personas. Sin embargo, el huevo entero ayuda a darle a la salsa una mayor fluidez. En caso de que solo use las yemas de huevo, reserve un poco del agua de cocción de la pasta.

En cuanto a la grasa animal, el tocino puede haber sido el primer elemento con el que experimentar, pero el tocino es la única solución real.

Al menos según lo establecido por el gran gastrónomo romano Luigi Carnacina , quien en la década de 1960 introdujo el uso de carrillada de cerdo en lugar de panceta y la tan controvertida crema.

La crema seguiría siendo una presencia constante hasta los años 90, cuando la carbonara se asentaba en unos pocos ingredientes: huevo, pecorino y tocino .

pasta alla carbonara: los trucos para no equivocarse

Pasta alla carbonara, los trucos para hacerla deliciosa

Aquí tienes algunos consejos para preparar una pasta carbonara realmente buena.

  • Utilice siempre huevos a temperatura ambiente y nunca fríos del frigorífico.
  • Batirlos muy bien con el pecorino y la pimienta negra en un bol. La mezcla debe quedar cremosa y no aguada.
  • Corta el tocino en tiras y no en cubos, lo hará más crujiente. Y no agregue aceite. Tendrá que colorear, sin quemar, con su grasa.
  • Omita los espaguetis en la sartén con el tocino agregando agua de cocción si es necesario. Tienen que darle sabor.
  • Hay varias escuelas de pensamiento. Algunas personas vierten los huevos en la sartén tibia con la pasta y el tocino, obviamente con el fuego apagado.
  • ¿Y quién, en cambio, vierte la pasta aromatizada en el bol con los huevos? Ambos son enfoques válidos, pero en el segundo caso hay menos riesgo de triturar los huevos. La crema quedará más suave y envolvente (sin agregar crema).
  • Finalmente, muele bastante pimienta negra en este momento.
  • En cuanto a la forma de la pasta, la tradición romana quiere espaguetis, pero también se permiten manicuras mezze.
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Pasta alla carbonara, las propiedades nutricionales

El protagonista de la pasta carbonara es el huevo. En proporción es el ingrediente que tiene mayor importancia, así que partamos de este para trazar el perfil nutricional de la carbonara.

Los huevos

En la yema, que usamos en mayor cantidad, se concentran todas las grasas presentes en el huevo:

  • Ácido oleico
  • ácido palmítico
  • ácido esteárico
  • ácido linoleico
  • omega 6
  • omega 3 (en menor cantidad).

Entre los contras hay que decir que la yema tiene un alto contenido en colesterol: de media 200 mg por huevo. El contenido de proteínas y aminoácidos esenciales también es elevado. Así como el contenido de Vitamina B1, Vitamina A, hierro y fósforo.

El tocino

El tocino es un embutido sabroso pero muy calórico - 100 gramos de producto tienen 200 calorías - con una grasa valiosa, compuesta de grasas saturadas e insaturadas (principalmente monoinsaturadas). Es un ingrediente imprescindible para este tipo de platos, pero no puede considerarse un alimento recurrente en la dieta.

El pecorino

Cerramos con el pecorino, un queso especialmente sabroso pero también muy salado, cuyo uso no es recomendable para quienes padecen hipertensión arterial. A pesar de ser una fuente de calcio, vitamina D y proteínas de alto valor biológico, su uso debe ser decididamente limitado.

Pasta alla carbonara: un primer plato suntuoso

Pasta alla carbonara: calorías, dieta y menú

En comparación con el otro plato gemelo de la tradición romana , el bucatini all'amatriciana, la pasta alla carbonara tiene una mayor capacidad calórica. Por esta razón, la moderación es la consigna.

Sin embargo, si quieres limitar la presencia de grasas y calorías, puedes sustituir el tocino por verduras, como el calabacín (prueba nuestra receta vegetariana de carbonara ) para tener un plato completo y no excesivamente graso. Y si prefieres reducir por completo el aporte calórico, prueba la carbonara light: ligera y con pocos ingredientes.

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Receta de pasta carbonara

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