Pectina: que es, propiedades y beneficios, donde se encuentra, receta para prepararla en casa, contraindicaciones

Cuando pensamos en la pectina, solemos llevarnos a considerarla como un agente químico capaz de transformar la fruta en mermelada en muy poco tiempo.

Por el contrario, es una categoría de moléculas químicas presentes de forma natural en las plantas , caracterizadas por múltiples funciones. Más específicamente, la pectina es un carbohidrato . Esta molécula actúa como una verdadera 'capa de cemento' al unir las paredes celulares de las células de la fruta.

De esta manera, los frutos pueden mantener su turgencia y lucen maravillosamente duros . A medida que madura, la pectina se hidroliza y los frutos comienzan a marchitarse, madurando para pudrirse. Son precisamente estas características las que hacen que la pectina sea tan conocida en el sector alimentario . De hecho, en este sector, es muy utilizado en la elaboración de mermeladas gracias a su acción gelificante . Además, su capacidad para funcionar como una esponja que recuerda el agua también lo convierte en un "suplemento" muy útil .

En este caso, su función se lleva a cabo en el intestino , como regulador de la absorción de grasas (incluido el colesterol) y azúcares así como regulador del tránsito intestinal .

Pectina - que es

La pectina es un azúcar de cadena larga conocido como heteropolisacárido. Esta sustancia fue aislada por primera vez en 1825 por Henri Bracconot.

Es un complejo molecular formado por muchos ladrillos, conocidos como monosacáridos. Esta molécula se obtiene a partir de un complejo vegetal conocido como protopectina , dado por muchas unidades de ácido galacturónico.

La propiedad principal de esta molécula es para unirse al agua y otros azúcares a la forma densa y sustancias pegajosas con una consistencia gelatinosa . Estas sustancias juegan un papel fundamental en la vida de las plantas pero también se ha visto que pueden apoyar mucho el equilibrio del intestino humano .

Claramente, cada fruta tiene su propia cantidad de pectina . Además, este último también puede variar mucho con el grado de madurez de la propia fruta. Además, también tiene una propiedad muy importante, es decir, tiene una afinidad muy baja con los metales pesados. Esto significa que sus beneficios se alteran mínimamente incluso si se extrae de frutos cultivados en ambientes sujetos a contaminación moderada.

pectina: fruta que la contiene

¿Dónde se encuentra la pectina?

Se encuentra comúnmente en la pared celular y actúa como un pegamento entre las células, regulando su turgencia.

En la naturaleza existen algunas frutas que son auténticas fuentes alimenticias de este polisacárido y entre ellas, por ejemplo, los cítricos .

En este caso, sin embargo, es necesaria una aclaración. De hecho, la mayor cantidad de pectina se localiza en el albedo, que es la parte blanca fuera del clavo . Por tanto, consumir esa parte de la fruta, sin desecharla, puede ser una auténtica panacea.

De hecho, el albedo es el alimento que, por un mismo peso, contiene el mayor porcentaje de pectina en la naturaleza .

Así como hay frutas con buenas cantidades de pectina , hay otras que son deficientes en este azúcar. Como se mencionó anteriormente, siempre preste atención al grado de madurez de la fruta.

De hecho, a medida que madura, algunas enzimas como la pectasa y la pectinasa hidrolizan la pectina (es decir, la degradan). Por lo tanto, siempre recomiendo consumir fruta que no esté demasiado madura para evitar 'perder esta sustancia tan importante en el camino'.

Frutas con alto contenido en pectina

  • Limones, limas
  • manzanas
  • Membrillo
  • arándanos
  • moras verdes
  • ciruelas verdes
  • grosellas de grosella espinosa.

Contenido medio

  • Guindas
  • naranjas
  • bayas de saúco
  • manzanas maduras
  • moras maduras
  • Uva de California.

Fruta baja en pectina

  • Albaricoques
  • piña
  • cerezas maduras
  • fresas
  • frambuesas
  • arándanos
  • peras
  • melocotones
  • Ciruelas italianas.

Su papel en las plantas

En la naturaleza, la pectina juega un papel vital en la salud de las plantas.

De hecho, esta sustancia actúa como un pegamento para asegurar la adhesión entre las membranas externas de las células vegetales, conocidas como paredes celulares.

Esta tarea es muy importante porque las células vegetales deben compararse con globos llenos de agua. El fluido presente en estas estructuras, conocido como citoplasma , consigue mantener presiones suficientemente elevadas solo cuando es posible limitar las pérdidas.

Estas presiones son críticas porque son la base del sabor de nutrientes p en toda la planta . Este es el mismo mecanismo que el globo, que permanece lleno solo si no tiene agujeros. Bueno, la pectina ayuda a estabilizar las paredes celulares.

De esta forma también favorece la adherencia de las paredes y elimina el riesgo de pérdida de líquidos. Así, las estructuras vegetales consiguen mantener la denominada turgencia . Claramente, las estructuras de las plantas envejecen con el tiempo.

La consecuencia es que la pectina, con el tiempo, se degrada y aparecen las primeras 'arrugas' . De hecho, en el mundo vegetal, las arrugas, especialmente evidentes en las frutas, son aquellas arrugas que nos llevan a considerar la fruta como demasiado madura . ¡La causa de este envejecimiento se debe precisamente a una reducción del contenido celular de pectina !

Durante la maduración, la pectina presente en la fruta es hidrolizada por enzimas específicas, como las pectinasas y pectinesterasas. El resultado de esto es una degradación de la estructura del fruto, conocida como laminilla mediana. De hecho, su degradación permite que las semillas caigan al suelo permitiendo el ciclo de vida regular de la planta .

pectina: beneficios

Propiedades y beneficios de la pectina

Las propiedades y beneficios de esta sustancia son innumerables. Este aspecto es quizás la base de la reconocida importancia de consumir frutas y verduras de manera constante en nuestras comidas. Veamos las principales propiedades con más detalle.

Promueve la regularidad intestinal

Nunca olvidamos que la pectina es una fibra vegetal . Como tal, la primera acción que realiza se puede observar en nuestro intestino.

Ya hemos visto que esta sustancia es un verdadero imán para el agua. De hecho, es capaz de bloquearlo en una intrincada red, transformándose en una matriz gelificada y emoliente. Son estas peculiaridades las que lo hacen tan útil durante el proceso digestivo .

Entonces, por un lado, la pectina es útil en caso de diarrea ya que favorece el espesamiento de las heces. De esta forma les permite recuperar una mayor consistencia haciéndolos más duros .

Por tanto, se podría pensar que su consumo debería reducirse considerablemente en caso de estreñimiento. Por el contrario, esta sustancia también es muy útil para hacer frente a este problema. Por otro lado, de hecho, al ser una sustancia higroscópica (capaz de atraer y retener agua), en caso de estreñimiento, puede favorecer la hidratación de las heces.

La consecuencia normal de esto son heces más blandas . Este aspecto ayuda a promover la peristalsis y es una ayuda útil para contrarrestar este molesto estado de malestar intestinal . Por lo tanto, en general, la pectina puede ayudar a reducir el riesgo de incidencia de colitis.

Regular los niveles de colesterol.

El porcentaje de personas que padecen dislipidemia, especialmente ligada a valores altos de colesterol, ha ido creciendo continuamente a lo largo de los años.

Por lo tanto, la pectina podría ayudar en terapias integradoras o farmacológicas. De hecho, al ser una fibra indigerible, la pectina es capaz de quelar parte de los ácidos biliares, evitando la reabsorción intestinal.

Estos ácidos son los primeros reguladores de la reabsorción del colesterol, alimenticio pero sobre todo endógeno. De hecho, los ácidos biliares se obtienen precisamente a partir de moléculas de colesterol. Por lo tanto, estimular la producción de ácidos biliares significa eliminar más colesterol de la sangre.

Así, de esta forma, aumenta la proporción de colesterol, en particular el LDL (el malo), que se elimina con las heces y no se reabsorbe.

Reducir el riesgo de enfermedades del sistema cardiovascular.

Esta propiedad es la consecuencia lógica de la anterior. De hecho, al reducir el colesterol en la circulación , nuestro sistema circulatorio se beneficiará de él.

El resultado será una reducción del riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con nuestro sistema cardiovascular . ¿Un ejemplo sobre todo? Bueno, la comunidad científica también sabe cómo la pectina puede reducir el riesgo de desarrollar un accidente cerebrovascular .

Acción prebiótica

Cuando hablamos de una sustancia prebiótica, en realidad nos referimos a una categoría de moléculas. Son sustancias capaces de promover el crecimiento de bacterias 'buenas' presentes en nuestro intestino .

Al mismo tiempo, estas sustancias actúan contrarrestando la proliferación de bacterias patógenas. El resultado es que nuestra flora bacteriana intestinal se beneficiará. ¿Sabes cómo nos compensará el intestino este 'favor'? Lo hará gracias a estas buenas bacterias .

De hecho, estos organismos son capaces de producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como resultado de la digestión. A su vez, los AGCC actúan como alimento de la mucosa intestinal, ayudando a reducir aún más los valores de colesterol LDL.

Contrarrestar la hiperglucemia y la diabetes

Al llevar a cabo su acción gelificante, la pectina no solo bloquea el agua y el colesterol, sino también otras sustancias. Entre ellos, también se incluyen los azúcares. De esta forma, se eliminan sin ser absorbidos . Así, esta acción ayuda a limitar la absorción de azúcares y, en consecuencia, también la carga glucémica de la comida. Por tanto, esto lo hace útil en casos de diabetes, resistencia a la insulina y diversos metabolismos.

Mantener la saciedad

Al regular el tránsito intestinal y el vaciado, la pectina ayuda a que la saciedad dure más.

Reducir el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.

Una de las primeras causas del desarrollo del cáncer colorrectal está relacionada con la acción mutagénica de sustancias tóxicas en la mucosa intestinal . De ello se deduce que si a estas sustancias se les diera más tiempo para actuar, el riesgo sería mayor. Al actuar como un verdadero carroñero en nuestro tracto digestivo , la pectina evita que las sustancias tóxicas permanezcan en contacto con la mucosa.

Parece que este mecanismo puede reducir el riesgo de desarrollar cáncer de intestino terminal. El SCFA descrito anteriormente también contribuiría a esto.

Inhibir el estímulo de la regurgitación.

Esta propiedad en realidad se supone y aún está siendo confirmada por la comunidad científica. Sin embargo, parece que también puede presumir de este mérito.

Contraindicaciones

No existen contraindicaciones particulares para tomar pectina, excepto en el caso de intolerancias específicas. Por el contrario, existen varias propiedades beneficiosas que es capaz de ejercer sobre nuestro organismo. Sin embargo, en las personas que experimentan una sensibilidad intestinal particular, el abuso de pectina podría provocar algunos efectos indeseables como:

  • obstáculo
  • diarrea o heces muy blandas
  • dolor abdominal
  • flatulencia
  • náusea.

Interacciones con la drogas

Dado que la pectina puede regular la absorción de algunas sustancias, también podría limitar la funcionalidad de algunos medicamentos . Este es especialmente el caso cuando se trata de complejos liposolubles o complejos que actúan sobre la absorción intestinal de grasas. Especialmente los siguientes ingredientes activos de las drogas:

  • carotenoides
  • clindamicina
  • digoxina
  • lovastatina
  • minerales
  • tetraciclina.
pectina: dosis y cómo usarla

Pectina: dosis y métodos de uso.

En la industria alimentaria, la pectina se utiliza como agente gelificante natural.

Al respecto, es fácil identificarlo en la lista de ingredientes, se indica con las iniciales E440 . Asimismo, es fácil saber si se utilizó un agente gelificante vegetal o animal . De hecho, este último se identifica con la s igla E441 . En este último caso, es una sustancia extraída de los tejidos conectivos animales por hidrólisis, también conocida como cola de pescado .

Para que se utiliza

El uso principal de la pectina se observa en los procesos de preparación de mermeladas . Su propiedad gelificante permite que la fruta extraiga los azúcares y nutrientes de la pulpa y los transforme en una sustancia mucho más densa.

En este proceso, la pectina debe agregarse antes que el azúcar . De hecho, será este último ingrediente el que reaccione con la pectina y comience la gelificación.

Además de esto, la pectina se usa a menudo como sustancia emoliente en los caramelos balsámicos y como pegamento vegetal en los puros.

Además de ser útil para la preparación de mermeladas y jaleas , las propiedades de esta fibra dietética también son conocidas en el campo farmacéutico. En este contexto, la pectina se utiliza como ingrediente de laxantes .

Dosis diarias de pectina

La dosis diaria de pectina debe rondar los 15 g.

Cabe destacar que esta cantidad también se puede tomar solo consumiendo fruta . Basta pensar que dos manzanas y una ración de cítricos te permiten asimilar casi 10 g de pectina.

la pectina duele en mermelada

¿La mermelada con la adición de pectina es mala para usted?

Muy a menudo se nos lleva a pensar que si hay alimentos obtenidos sin adiciones, son preferibles a aquellos en los que se ha agregado alguna sustancia.

Bueno, en el caso de las confituras o mermeladas, este no es exactamente el caso. Para los puristas de este tipo de alimentos es sin duda recomendable consumir únicamente mermeladas de frutas.

De hecho, son alimentos más tradicionales que se han cocinado 'a la antigua'.

Pero hoy en día, con un número infinito de compromisos y muy poco tiempo para preparar mermeladas, no hace falta ser tan 'rígido'. Debe pensarse que agregar pectina no tiene por qué significar que está consumiendo un alimento poco saludable.

De hecho, desde el punto de vista nutricional, los dos productos no presentan diferencias significativas en su composición.

¿Cuánta pectina se necesita para hacer una mermelada?

El primer punto de referencia debe ser la observación de la mermelada durante la cocción .

De hecho, solo así podremos entender realmente si esto se está espesando correctamente o no. Sin embargo, siempre se debe considerar un punto. De hecho, no todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina y la misma también varía según el grado de madurez de las propias frutas.

Por tanto, si queremos hacer mermelada con fruta con un alto grado de maduración, debemos dar ayuda en forma de una mayor cantidad de pectina .

Lo mismo ocurre si quisiéramos hacer una mermelada con una fruta que naturalmente contiene menos pectina que otras . Por ejemplo, necesita más pectina para hacer mermelada de fresa (baja en pectina) en lugar de mora.

pectina: dosis de mermelada

Dosis de pectina para hacer mermeladas.

Las dosis varían considerablemente según el tipo de fruta que se utilizará para la mermelada y el azúcar a añadir. A título indicativo, las proporciones correctas podrían ser las siguientes:

  • 70% fruta y 30% azúcar: dosis de pectina = 1% (10 g / kg de mermelada)
  • 50% fruta y 50% azúcar: dosis de pectina = 0,75% (7,5 g / kg de mermelada)
  • 30% fruta y 70% azúcar: dosis de pectina = 0,5% (5 g / kg de mermelada).

Algunos sustitutos de la pectina

Como se ha señalado en varias ocasiones, para obtener una buena mermelada, la pectina es fundamental pero la presente de forma natural en la fruta sería suficiente sin tener que añadirla . En este sentido, algunos trucos nos podrían servir:

  • agregar jugo de limón a la fruta ayuda a mejorar la extracción de pectina . Se debe agregar el jugo de aproximadamente medio limón por cada kilo de azúcar.
  • La mermelada debe cocinarse a fuego lento , para que haya que mezclarla lo menos posible.
  • La preparación de una buena mermelada nunca debe llevar menos de una hora y media a dos horas.
  • Algunas sustancias podrían usarse como sustituto de la pectina. Los principales son el almidón agar-agar, tapioca o maranta .
pectina: receta para prepararla en casa

Pectina casera

También podemos prepararlo fácilmente en casa a partir de las sobras de fruta que consumimos. De hecho, basta con lavarlos bien, añadir el zumo de limón y el agua y hervir todo.

Una vez que hayas obtenido una mezcla similar a la mermelada, filtrar por un colador. Este extracto se puede almacenar en el congelador para tenerlo disponible cuando sea necesario.

Receta casera de pectina

Para preparar una buena pectina casera, basta:

  • 500 g de cáscaras y corazones de manzana sin tratar, eligiendo frutas no demasiado maduras
  • de la mitad a un limón entero exprimido
  • 350 ml de agua.

El proceso es muy sencillo . En primer lugar, lave las cáscaras de manzana , cortándolas en trozos no excesivamente grandes.

En este punto, agregue el agua y el jugo de limón y hierva todo durante unos cuarenta minutos . El resultado será una sustancia espesa que deberá filtrarse.

Para ello, estaría bien un colador de malla fina pero lo ideal sería utilizar una gasa. El jugo obtenido debe someterse a una segunda ebullición, durante unos 20 minutos . Solo en este punto, como paso final, se puede colocar en frascos herméticos y guardar en el refrigerador o congelador.

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pectina: que es, para que sirve, alimentos ricos, contraindicaciones

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