La achicoria son brotes tiernos y crujientes que crecen a partir de la achicoria .
Son una parte integral de la cocina tradicional del centro y sur de Italia y siempre han representado la expresión de una cultura basada en platos simples (pobres) pero sabrosos. Las puntas de la achicoria son fáciles de encontrar (y reconocer) como parte de una planta que creció espontáneamente en campos sin cultivar (llamada cicorione). Son, por tanto, exponentes típicos de la Dieta Mediterránea y por tiempo indefinido han acompañado a las poblaciones de esta zona geográfica, que han reconocido sus propiedades nutricionales y usos que van más allá del meramente alimentario.
La achicoria tiene un sabor ligeramente amargo que se adapta bien a la rica salsa de la cocina de la marca romana. El frescor y el crujiente los convierten en una guarnición agradable y apetitosa , perfecta para segundos platos a base de carne o pescado.
Esta especialidad vegetal se puede consumir, así como en ensaladas, también hervida y salteada en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de guindilla picada y un diente de ajo. Puntarelle alla romana es un acompañamiento típico de la cocina de Lazio . Un plato tradicional, muy fácil de preparar, sencillo pero también muy sabroso.
Alternativamente, puede usarlos para un sabroso relleno para un quiche.
Puntarelle: que son
Entre febrero y mayo, el jardín ofrece un manjar que enriquece los platos italianos, especialmente los de las tradiciones de Lazio, Campania, Apulia y centro-sur en general.
Como su nombre indica, son las pequeñas puntas, es decir, los brotes que crecen en la base de la cabeza central de la achicoria de la variedad denominada “Cataluña” de la especie “Cichorium Intybus L.”.
Es una planta perteneciente al grupo variegado del género Cichorium , de la familia Asteraceae (Compositae), al que también pertenecen la achicoria y la achicoria Witloof.
La variedad de la que se origina la achicoria también se conoce como Cicorione o Catalogna cimata o espárragos de achicoria. Este último nombre debido a la similitud de los brotes que desarrolla la planta con las puntas de los brotes de espárrago.
La variedad de achicoria catalana específica para la producción de achicoria debe ser la que tenga una espiga central formada por hojas anchas y acanaladas blancas. Tiene una forma alargada y estrecha y una hoja con un borde dentado, de color verde intenso o verde oscuro.
Esta variedad se caracteriza por un cuerpo central bajo que normalmente se corta para consumirse como achicoria . Si se permite que el mechón crezca, desarrolla brotes laterales a partir de la base. Son brotes tiernos de la planta que se preparan para producir nuevas hojas, flores y semillas.
Recogidos en su etapa de desarrollo joven, los brotes, también llamados "talli", deben separarse del resto de la cabeza.
Antes de consumirlas crudas, deben someterse a una operación particular de descascarillado y corte, que permite que la achicoria aparezca en su forma tradicional rizada.
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Valores nutricionales de la achicoria
Como todos los productos vegetales, la puntarelle tiene una tradición de comida sana que trae consigo su riqueza de bienestar.
El aporte calórico de la achicoria es muy bajo ( 24 calorías por 100 g ), debido a su composición rica en agua, prácticamente sin grasas y con muy pocos azúcares disponibles. La proteína también es muy baja.
En cambio, los buenos porcentajes de vitaminas (A, B, C y E), ácido fólico y minerales (Potasio, Fósforo, Calcio y Hierro) son apreciables .
Por último, pero no menos importante, la riqueza de las fibras . Estos contienen inulina , un polímero de glucosa que no es digerible por las enzimas producidas por el cuerpo humano, lo que favorece el desarrollo de la flora bacteriana intestinal al promover su funcionalidad para la salud del organismo.
Sales minerales
- Hierro (mg): 0,7
- Calcio (mg): 74
- Sodio (mg: 21
- Potasio (mg): 358
- Fósforo (mg): 31
- Zinc (mg): 0,3.
Vitaminas solubles en agua
- Tiamina (mg): 0,03
- B2, Riboflavina (mg): 0,19
- C (mg): 17
- B3 o Vit. PP (mg): 0,3
- B6, piridoxina (mg): 0,11
- Folato total (µg): 110.
Vitaminas solubles en grasa
- (Vit.A) ß-caroteno (µg): 1315
- Vitamina E (ATE), (mg): 2,26.
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Beneficios para la salud de la achicoria
La achicoria tiene las mismas propiedades nutracéuticas que la achicoria , entre las que cabe destacar en particular los efectos potenciales:
- diurético
- antidiabético
- antiinflamatorio
- antioxidante
- anti hiperlipidémico.
Achicoria y achicoria contra la gota
La achicoria y la achicoria tienen una marcada propiedad diurética, gracias al aporte de agua y sustancias que ayudan al organismo a eliminar toxinas en la sangre, aportando así un beneficio general a las funciones renal y hepática .
Una condición patológica, que es la causa de un trastorno más comúnmente conocido como gota, es la hiperuricemia . Esto se debe a un alto contenido de ácido úrico en la sangre (superior a 6,8 mg / Dl) y puede provocar una disfunción renal progresiva y otras consecuencias nocivas para el organismo.
El ácido úrico es el producto final del catabolismo de purinas y pirimidinas (adenina, guanina, citosina, timina, uracilo) y su acumulación en la sangre a menudo se origina por factores secundarios, es decir, de una dieta incorrecta, de un estado de obesidad o de diabetes .
Para evitar las consecuencias de un nivel elevado de ácido úrico, es recomendable, en primer lugar, corregir la dieta, seguir una dieta rica en frutas y verduras combinada con cereales integrales y legumbres y beber al menos 2 litros de agua al día.
Por tanto, introducir un consumo regular de achicoria y achicoria y evitar alimentos que puedan aumentar el ácido úrico en sangre, como la carne, puede facilitar el retorno a una condición normal de funcionalidad y bienestar corporal.
Toccasana para la función intestinal
Al igual que la achicoria, la achicoria también es rica en fibra , compuesta en gran parte por inulina, un carbohidrato que no es aprovechado por las enzimas digestivas y llega al intestino, donde es aprovechado por las bacterias de la flora intestinal que lo fermentan para nutrirse.
La inulina, por tanto, favorece el desarrollo de la flora bacteriana intestinal , favoreciendo su motilidad y buena funcionalidad, especialmente en sujetos con estreñimiento.
Además, se cree que la inulina ayuda a reducir la absorción de colesterol de los alimentos . De hecho, se propone la suplementación de inulina en caso de concentraciones excesivas de grasas en sangre, en particular colesterol y triglicéridos, para favorecer la pérdida de peso y favorecer una mejor salud cardiovascular .
Sin embargo, la EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) aún no ha aprobado esta declaración nutricional, por considerar que la evidencia científica es insuficiente para justificarla.
Contraindicaciones y efectos secundarios.
Generalmente no existen contraindicaciones particulares en el consumo de achicoria, salvo en casos de hipersensibilidad a esta hortaliza.
La presencia de fibra y, en particular, de inulina, podría ser la causa de fermentaciones intestinales . Quienes padecen problemas de intestino irritable o gastritis o úlcera péptica deben consumirlo moderadamente.
Cómo limpiar la achicoria
Casi todas las familias romanas que tienen un fuerte vínculo de sangre con el territorio conservan el conocimiento de este alimento, especialmente en lo que respecta al método de preparación de la verdura y su elaboración gastronómica según la versión clásica del plato tradicional.
La parte más delicada y fundamental es la técnica para "entender" las achicorias, es decir, limpiarlas y cortarlas correctamente.
Antes de continuar, es recomendable asegurarse de que la cabeza comprada esté fresca , con las hojas exteriores de un color verde intenso y sin signos de marchitamiento. La achicoria de la base y del interior de la cabeza debe ser muy firme, no debe tener puntas rotas y no debe presentar manchas .
- Lave la cabeza de achicoria de la que se obtendrá la achicoria. Dado que se trata de una hortaliza que se cultiva en contacto directo con el suelo, la limpieza preliminar es importante para eliminar cualquier suciedad o impurezas residuales.
- Secar bien la cabeza y separar las costillas de la base, descartando las hojas externas de la cabeza, que son bastante duras, fibrosas y largas. Una vez despegadas, las hojas se pueden cocinar por separado como se hace normalmente con la achicoria. De esta forma evitarás desperdicios y aprovecharás el producto en su totalidad.
- Separe la achicoria, es decir, los brotes en la base de la cabeza, de la cabeza, con un cuchillo. Cuanto más se acerque a la parte central del cabezal, menor será el desperdicio de producto.
Como cortarlos
- Puntarelle tiene una forma que recuerda mucho a los espárragos, especialmente por la parte apical. Cada puntal debe separarse y cortarse en la base para eliminar la parte más dura y luego proceder con un corte longitudinal para dividir el puntal por la mitad en toda su longitud. De cada mitad, corte siempre tiras finas a lo largo. Para esta operación, también se puede utilizar una herramienta especial llamada "cortador de puntarelle" que consiste en una rejilla muy estrecha por la que pasar la puntarella intacta para que se divida en muchas tiras finas. Con un solo paso para cada puntal es posible obtener un considerable ahorro de tiempo.
- A medida que se procede al fileteado de los brotes, se deben depositar las tiras en una palangana con agua muy fría, posiblemente con la adición de unos cubitos de hielo. La achicoria debe dejarse en remojo durante al menos una hora. De esta forma, adquirirán su característica forma rizada, no se oxidarán y se volverán más tiernas, sin perder crujiente. Además , el remojo te permite mitigar su amargor .
- Al final hay que escurrir bien la achicoria, secar en un paño limpio y condimentar para un consumo muy cercano.
La receta romana prevé, para una ración de 400 g de achicoria romana ya limpia, un aderezo con 4 o 5 filetes de anchoa en salazón, 1 o 2 dientes de ajo, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra, todos los ingredientes para mezclar en un mortero, antes de unirse a la achicoria.
Puntarelle en la cocina
La tradición de la achicoria catalana sigue viva y es uno de los alimentos que caracterizan la gastronomía de la cocina popular romana (y no solo).
Un valor que hay que preservar y proteger, sobre todo ante el cambio de hábitos modernos que tienden a facilitar el consumo y a abandonar costumbres que implican preparaciones laboriosas en la cocina, como es el caso de la achicoria.
Afortunadamente, en Italia, esta verdura todavía se cultiva y se puede encontrar a la venta con bastante facilidad en mercados y supermercados.
Si tiene la suerte de vivir o se encuentra visitando algunas zonas regionales italianas especialmente adecuadas para la producción de achicoria con la que se elaboran las puntarelle, puede aprovechar para comprar y degustar algunas variedades locales.
Entre las excelencias de producción, como los Productos Agroalimentarios Tradicionales registrados a nivel nacional, es posible encontrar en Lazio la achicoria dentada Catalogna de Gaeta (Puntarelle) y en Puglia, la achicoria “puntarelle” de Molfetta.
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Recetas con achicoria
La achicoria se puede comer tanto cruda como cocida . Es una verdura muy sabrosa con marcadas notas amargas. Estos tiernos y jóvenes brotes son ideales crudos en ensaladas, solos o agregados a otras hierbas silvestres, como en la famosa “ensalada mixta” de Lazio, a la que dan un crujiente particular.
La achicoria cruda, según la tradición de la cocina romana, se condimenta con una mezcla de anchoas, ajo, aceite de oliva virgen extra y vinagre . En cambio, hervidos y salteados en una sartén con ajo y guindilla son una variante exquisita y típica de todo el centro-sur. En el norte de Italia se utilizan raramente porque no son muy conocidos.
También puede preparar deliciosos aderezos para pizzas y focaccias con achicoria o rellenos para pasteles salados. Van bien tanto con platos de carne, especialmente rojos y de cerdo, como como acompañamiento de platos de pescado.
Puntarelle romana
Calorías totales: 330 / calorías por persona: 165
Ingredientes para 2 personas
- 400 g de achicoria limpia
- 1 diente de ajo
- 5 filetes de anchoa
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
- pimienta según sea necesario
- 2 anchoas para decorar el plato listo.
Descubra cómo preparar la achicoria romana .
2 - Achicoria cocida
Calorías totales: 735 / calorías por persona: 183
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de achicoria ya limpia
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 4 filetes de anchoa.
Descubra cómo preparar achicoria cocida .
Puntarelle: notas históricas
El origen de la planta de achicoria, típica de la zona mediterránea, es tan antiguo que se pierde en el tiempo y la historia.
Numerosos testimonios nos llevan a un alimento muy consumido y celebrado en la gastronomía de las primeras civilizaciones, desde los egipcios, los griegos, los romanos y los árabes.
Del estado de crecimiento espontáneo pasamos a un cultivo sistemático alrededor del siglo XVII, con el desarrollo de técnicas de cultivo capaces de potenciar las variedades.
La costumbre específica de utilizar los brotes de achicoria como plato tiene un origen indefinido. Sin embargo, al ser un plato tradicional romano bastante antiguo , la combinación de achicoria y anchoas nos recuerda la antigua costumbre romana de aderezar muchos platos con Garum.
De hecho, era una especie de goteo obtenido de la maceración del pescado con especias y hierbas aromáticas a las que se añadía sal y vinagre. No se puede descartar que la salsa con la que todavía se come la achicoria en la actualidad sea un “garum refinado” según gustos que han ido evolucionando con el tiempo.
Fuente
- Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia. BDA .
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