Sacarosa: qué es, dónde se encuentra, tipos, exceso de azúcar y alternativas más saludables

La sacarosa es un azúcar simple , conocido como disacárido porque está compuesto por dos unidades monoméricas simples, una de glucosa y otra de fructosa.

Cuando se trata de azúcares, el primer pensamiento va de inmediato a esa sustancia granular blanca que solemos usar en la cocina . Bueno, el rey de los azúcares tiene un nombre químico específico: sacarosa.

En la naturaleza es abundante pero hay dos plantas en particular que la aportan en grandes cantidades, la caña de azúcar y la remolacha . La caña de azúcar, dominante en América del Sur, fue la primera que se utilizó para extraer sacarosa.

Posteriormente, con la expansión del azúcar en Europa , se descubrió que esta sustancia química también podría extraerse de la remolacha azucarera.

En el comercio es un verdadero dominador del mercado. A pesar de esto, con el tiempo se han propuesto infinitas alternativas al azúcar clásico. Basta pensar en la miel pero también en otras moléculas naturales como la stevia o sintéticas, como el eritritol. Esto se debe a que el azúcar se usa ampliamente en la industria alimentaria, pero a menudo se abusa de él. Desafortunadamente, muchas enfermedades son causadas (o empeoradas) por el abuso de esta dulce sustancia.

Sacarosa: que es

Es una sustancia azucarada que se puede extraer de algunas plantas. A lo largo de los siglos, las propiedades de esta molécula química han ido adquiriendo cada vez más importancia.

Baste decir que, hasta la fecha, la sacarosa se considera el compuesto orgánico puro producido en mayor cantidad en el mundo.

Las dos plantas de las que se extrae con mayor eficacia son :

  • remolacha azucarera ( Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. vulgaris var. altissima )
  • caña de azúcar ( Saccharum officinarum ).

A pesar de ello, existen muchas otras especies vegetales de las que es posible extraer esta sustancia, aunque con menor eficacia.

sacarosa química

Sacarosa: propiedades químicas

Cuando hablamos de azúcar de cocción, en realidad, nos referimos a una molécula simple pero con características químicas definidas.

Propiedades químicas de la molécula de sacarosa.

La sacarosa es una molécula conocida como disacárido ya que está formada por la unión química de dos unidades simples, conocidas como monosacáridos. Esta característica química identifica una categoría de azúcares definidos como "simples" porque nunca se descomponen en moléculas más pequeñas.

Estos pueden tener de 3 a 6 átomos de carbono. Esta categoría incluye azúcares conocidos como:

  • ribosa
  • fructosa
  • glucosa.

Son los dos últimos los que se unen para formar una molécula de sacarosa. Este enlace tiene una fórmula química precisa (C 12 H 22 O 11 ), una masa molar de 342,30 g / mol y un punto de fusión de aproximadamente 185 ° C). La reacción subyacente a la producción de una molécula de sacarosa se llama condensación y es la siguiente:

α-D-glucopiranosa + β-D-fructofuranosa  sacarosa + agua.

El enlace entre las dos unidades monométricas es muy estable y solo puede romperse mediante una reacción química conocida como hidrólisis ácida.

Por lo tanto, esta es la razón por la que la digestión del azúcar de nuestro sistema digestivo ocurre tan rápidamente. De hecho, la acidez del estómago actúa como clave de este proceso químico, favoreciéndolo.

¿Por qué el azúcar se disuelve en agua?

En la naturaleza, la sacarosa está presente en forma solubilizada en agua. Basta pensar que su solubilidad es igual a 2000 g / L a 20 ° C de temperatura.

Esta reacción se produce de forma espontánea y se ve favorecida desde un punto de vista energético . De hecho, en química se favorecen todas aquellas reacciones que permitan formar enlaces más estables que los originales.

Esto sucede porque a partir de la formación de estos enlaces se libera energía. El vínculo entre la sacarosa y el agua se basa en esta suposición . Es un enlace polar en el que los átomos de hidrógeno del agua se unen a los grupos OH del azúcar. Este proceso se produce de forma espontánea porque se favorece termodinámicamente.

sacarosa y remolacha azucarera

¿Dónde se encuentra el azúcar en la naturaleza?

La sacarosa es una molécula muy común en la naturaleza. Se encuentra abundantemente en muchas plantas, aunque su concentración varía mucho entre especies y especies.

Desempeña el papel de un suministro de energía . En pocas palabras, podríamos compararlo con el aparador de nuestras cocinas.

De hecho, cuando se necesita, o cuando la planta necesita energía , recurre a estas reservas auxiliares. En la remolacha azucarera y la caña de azúcar, el contenido de azúcar en sus tejidos puede rondar el 20%.

Luego, hay otras especies que contienen cantidades más pequeñas de sacarosa. Éstas incluyen:

  • árbol de arce
  • maíz dulce
  • Palmera de cocos
  • palmera datilera
  • sorgo dulce.

¿Cómo ocurre la formación de sacarosa en las plantas?

Para garantizar que los nutrientes que la planta absorbe del suelo se conviertan en sacarosa, intervienen las células individuales.

Más específicamente, dos moléculas precursoras, uridina difosfoglucosa y fructosa 6-fosfato , se unen para producir una molécula de sacarosa. Esta es una reacción conocida como endoergónica, lo que significa que requiere dos intermediarios.

La primera es la energía, necesaria para formar un vínculo que, por sí solo, tenderá a romperse en lugar de crearse a sí mismo. Mientras que, el segundo es un complejo de enzimas que favorecen esta reacción de 'gradiente de energía'.

Entre las principales enzimas de este grupo destacan las siguientes:

  • UDP - glucosa pirofosforilasa
  • sacarosa-fosfato sintasa
  • sacarosa fosfatasa.

La eficiencia de la reacción depende de muchos factores como la luz, la temperatura, la cantidad de agua y los nutrientes . De hecho, en condiciones óptimas, la caña de azúcar puede producir más de 2 kilos de sacarosa en una hora.

tipos de sacarosa

Tipos de azucar

En el mercado es posible encontrar diferentes formas de azúcar , que se diferencian principalmente por las especies vegetales de las que se extrae.

Los principales son:

  • árbol de arce
  • remolacha
  • caña
  • Coco
  • palmera
  • uvas.

Además de este tipo de clasificación, el azúcar se puede pedir según la forma en que se comercialice.

Aglomeración

Este es el bulto clásico , es decir, un paralelepípedo en el que se unen los granos de sacarosa por húmedo. Solo más tarde, el producto final se seca para confirmar su forma y consistencia.

Azucarado

Azúcar en forma de cristales de 1-2 cm de tamaño.

Tamizado

Esta categoría incluye el azúcar que todos conocemos. De hecho, es el edulcorante por excelencia . En este caso, después del refinado de la sacarosa, se muele y se tamiza. Con este procedimiento se obtiene azúcar granulada .

Jarabe

Es una solución de azúcar. Se obtiene simplemente disolviendo azúcar en agua, en soluciones acuosas al 70%.

Instante

Es una evolución del jarabe de sacarosa . En este caso, el jarabe de alta pureza está privado de agua. De esta forma se obtiene un producto muy soluble.

Azúcar en polvo

Se obtiene del procesamiento posterior de azúcar granulado. En este caso, este último es más terreno para asumir la consistencia deseada.

Sacarosa en los alimentos

El azúcar se usa en innumerables preparaciones alimenticias y más. De hecho, además de edulcorante, también se utiliza como conservante en muchas preparaciones alimenticias . A pesar de esto, uno de los principales usos de la sacarosa se obtiene como resultado de un proceso conocido como caramelización .

Proceso de caramelo y caramelización

El proceso de caramelización es una transformación química que no solo concierne a la sacarosa sino a todos los azúcares.

De hecho, es una reacción en la que el azúcar se lleva a altas temperaturas. El resultado final es la formación de sustancias químicas que le dan al caramelo su típico color oscuro.

Este producto es muy utilizado en la industria alimentaria , no solo como postre sino también como colorante alimentario. La temperatura de caramelización es muy importante.

De hecho, a 160-170 ° C se forma el caramelo claro, a temperaturas de 165-177 ° C se obtiene el caramelo oscuro mientras que a temperaturas superiores a 250 ° C se obtiene el llamado carbón de azúcar.

Este último, también por su contenido en sustancias tóxicas, no puede utilizarse en el sector alimentario .

Principales consumidores del mundo

El consumo medio mundial de azúcar es de 70 gramos al día .

Ésta es una cantidad muy grande. Además, ha crecido un 46% en comparación con hace 30 años cuando se situaba en 48 gramos por día.

1g de azúcar aporta 4 Kcal, en un día puedes conseguir hasta 280 Kcal exclusivamente en forma de azúcar.

Entre los primeros productores de azúcar se encuentran:

  • Argentina
  • Australia
  • Brasil
  • México
  • Estados Unidos.

Baste decir que en estos 4 países llegamos a consumir el doble de azúcar (35 a 40 cucharaditas por persona por día) en comparación con la media mundial (17 cucharaditas).

sacarosa: consumo excesivo y patologías

Sacarosa: consumo excesivo y consecuencias para la salud

En Italia, el consumo anual per cápita de azúcar es de unos 24 kg, inferior a la media europea, que es de unos 32 kg. Las pautas nacionales e internacionales establecen la cantidad total de azúcares simples consumidos en el arco del día al 10% de las calorías totales .

Por ejemplo, para una dieta de 2000 calorías sería bueno no exceder los 50 g de azúcares simples por día (ojo, la fructosa también entra en esta categoría).

Además, los efectos relacionados con el abuso de azúcares en la dieta son múltiples . Baste decir que la Organización Mundial de la Salud asocia el abuso del azúcar con muchas enfermedades. Veamos los principales.

Obesidad

Este es sin duda uno de los principales problemas asociados al consumo excesivo de sacarosa.

La obesidad no solo significa exceso de peso y masa grasa, sino una mayor incidencia de muchas enfermedades relacionadas.

El consumo de azúcar simple hace que nuestro organismo reciba grandes cantidades de glucosa y fructosa . Estos son azúcares de absorción muy rápida, es decir, capaces de estimular al páncreas para que libere insulina .

No es de extrañar que el consumo constante y excesivo de azúcar pueda llevar al organismo a tener dificultades para gestionar esta cantidad de sustancia .

El resultado es un aumento en la transformación del azúcar en grasa almacenada, pero también un aumento en la grasa del hígado (hígado graso) y una condición conocida como resistencia a la insulina.

Además, si se continúa con el tiempo, el abuso de sacarosa también podría conducir a la aparición de diabetes dietética .

Diabetes

Como se mencionó anteriormente, esta es una posible consecuencia de la obesidad. La diabetes corresponde a una alteración metabólica real . Este último puede deberse a trastornos alimentarios.

Entre ellos, el principal y propio representado por el consumo excesivo de azúcares simples .

Cavidad

Las bacterias utilizan glucosa y otros azúcares simples como primera forma de alimento.

Por tanto, el consumo de cantidades excesivas de estas sustancias, sobre todo si está relacionado con una mala higiene bucal , puede favorecer la proliferación de estas bacterias.

Su metabolismo hace que el uso de sacarosa provoque la producción de catabolitos, principalmente ácido láctico . Esta sustancia, al ser ácida, es capaz de dañar el esmalte dental desmineralizando progresivamente el diente.

Además, la sacarosa es capaz de crear una capa en los dientes que dificulta la eliminación de bacterias con saliva y con las prácticas habituales de higiene bucal.

Descubre todas las patologías relacionadas con un exceso de sacarosa .

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Alternativas más saludables a la sacarosa

Existen varias alternativas a la sacarosa como edulcorante, tanto naturales como sintéticas. Absolutamente, la miel es la principal . En este sentido, se pueden sustituir 100 g de azúcar por 80 g de miel.

Alternativas naturales a la sacarosa

La cantidad de edulcorante a utilizar varía entre sustituto y sustituto . De hecho, el sabor resultante podría sufrir variaciones mínimas que no distorsionan el sabor general del plato.

  • agave (75 g por 100 g de sacarosa)
  • dátiles (120 g por 100 g de sacarosa)
  • jarabe de arce (80 g por 100 g de sacarosa)
  • stevia (40 g por 100 g de sacarosa).

El papel de la fructosa

A menudo se dice que la fructosa es la mejor alternativa a la sacarosa. Bueno, esta es una verdad parcial.

De hecho, la fructosa es un azúcar con un índice glucémico más bajo que la sacarosa. Esto significa que está asociado con una tasa más lenta de aumento de la glucosa en sangre.

Sin embargo, al mismo tiempo, la fructosa es metabolizada por el hígado . Esto implica que, en condiciones de aumento de la ingesta de fructosa, esta puede agravar otras patologías típicas de los pacientes que no digieren correctamente los azúcares , en primer lugar, los diabéticos.

Por tanto, el resultado correría el riesgo de ser un aumento de:

  • exceso de peso
  • hipertrigliceridemia
  • esteatosis hepática.

Por tanto, especialmente en estos casos, es mejor utilizar sacarosa en lugar de fructosa. Un discurso diferente se refiere al consumo de frutas (que obviamente contienen fructosa).

En este caso, la presencia de fibras vegetales ayuda a regular la asimilación de fructosa, reduciendo en gran medida los efectos secundarios asociados a la ingesta de este azúcar.

Alternativas sintéticas a la sacarosa

Los principales son:

  • acesulfamo
  • aspartamo
  • eritritol
  • xilitol
  • sorbitol
  • sucralosa.

De todas estas sustancias, el eritritol es el que más se acerca al sabor y las propiedades de la sacarosa. En este caso, 130 g de eritritol es la cantidad adecuada para reemplazar 100 g de sacarosa.

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¿Cuál es el mejor azúcar?

Muy a menudo oyes repetirse las preguntas: ¿ qué azúcar es el mejor ? ¿Las alternativas a la sacarosa son mejores o peores?

Bueno, todas estas sustancias, ya sean naturales o sintéticas, desencadenan efectos comparables a los que da la sacarosa . Por tanto, en general, no hay mejor solución que la otra.

A pesar de esto, siempre se debe tener en cuenta un aspecto. De hecho, es más probable que los edulcorantes, especialmente los sintéticos o los particularmente ricos en fructosa, estimulen al páncreas a liberar insulina .

Entonces, si tuvieras que identificar el mejor edulcorante por excelencia, la miel es la mejor opción . Le sigue sacarosa.

Una aclaración final se refiere a la stevia. Este edulcorante es natural y no tiene calorías.

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¿Es mejor azúcar refinada o azúcar de caña?

No hay distinción entre los dos tipos de sacarosa. La diferencia depende solo del contenido de melaza, ¡ pero el poder edulcorante y las propiedades nutricionales son exactamente iguales!

usos alternativos de la sacarosa

Usos alternativos de la sacarosa

Los principales usos de la sacarosa se limitan a la industria alimentaria, en forma de edulcorante o caramelo. Para esto, sin embargo, también hay usos secundarios de este compuesto universal:

  • aditivo para adhesivos o plásticos
  • en medicina por sus modestas propiedades diuréticas
  • en el campo de la biotecnología como melaza
  • Molécula de síntesis de otros compuestos como aminoácidos, enzimas, antibióticos.
  • Molécula básica para la síntesis de etanol en procesos de fermentación.
  • sustrato básico para la obtención de un biocombustible (bioetanol).
sacarosa: producción

Proceso de producción de sacarosa.

Los métodos de extracción de sacarosa pueden variar mucho si se parte de la remolacha o la caña.

Sacarosa extraída de la remolacha azucarera

El proceso de extracción consta de 6 pasos clave.

  1. La vendimia debe realizarse entre agosto y septiembre . Debe disponer que las remolachas recién cosechadas se envíen rápidamente a la industria del refino para su procesamiento. Si no se respetan los tiempos adecuados, existe el riesgo de perder gran parte de la sacarosa como consecuencia de un proceso de fermentación.
  2. La remolacha se corta en tiras y se pasa por un sistema de agua a 60-70 ° C. De esta manera, el agua se enriquece lentamente con sacarosa convirtiéndose en un jarabe (conocido como salsa). Todo el material de desecho no se elimina sino que se reutiliza en la cría de animales.
  3. La salsa se filtra y se purifica.
  4. La salsa se espesa sometiéndola a temperaturas entre 80 y 125 ° C. De esta forma la concentración de sacarosa alcanza el 65-70% (la concentración del jarabe de sacarosa real).
  5. En el proceso de cristalización, la sacarosa se separa del agua. La diferenciación final se obtiene con un ciclo de centrifugación.
  6. L 'secado es el paso final . En esta etapa de procesamiento, obtenida aprovechando el aire caliente, se elimina toda el agua presente.

Sacarosa extraída de la caña de azúcar

Una vez más, el proceso de extracción implica 6 pasos clave .

  1. Las cañas se separan de las demás partes de la planta, se limpian y se envían a la industria del refino.
  2. Los tallos se trituran y desfibran pasando por molinos especiales. De esta forma, es posible extraer una buena parte del jugo, también gracias a la ayuda del agua.
  3. El jugo se priva de las impurezas presentes en su interior mediante una serie de pasos de calentamiento, purificación y filtración. Todo el proceso se llama clarificación y el producto final es un fluido muy claro conocido como salsa .
  4. A partir de este momento, el procedimiento implica pasos en todos los aspectos similares a los previstos para la remolacha (del punto 4 al punto 6).

Fabricantes líderes en el mundo

Hay que decir que la sacarosa es el compuesto orgánico puro que se produce en mayor cantidad en el mundo.

De hecho, se estima que anualmente se producen hasta 70 millones de toneladas .

De estas cantidades, alrededor de 45 millones de toneladas se obtienen de la caña de azúcar . "Sólo" el resto se obtiene de la remolacha azucarera.

El primer país del mundo que produce azúcar de remolacha es Europa (21,6 millones de toneladas, en 2005). En cuanto al azúcar de caña , Brasil domina a nivel mundial con una producción de 27,1 millones de toneladas (cifra de 2005).

Sugar tiene una historia tan larga y llena de acontecimientos que fácilmente podría ocupar un capítulo en un libro de historia. Intentemos resumir los pasos más importantes.

sacarosa: historia

La historia del azúcar

Sacarosa antes del nacimiento de Cristo

La historia del azúcar tiene raíces muy antiguas. De hecho, se cree que Saccharum officinarum proviene de Nueva Guinea donde, según los botánicos, fue domesticado alrededor del 8000 a.C.

Una vez que se descubrieron sus propiedades , esta planta se extendió ampliamente por el área de Filipinas, India e Indonesia.

Hacia el 5000 a. C., en Asia, se inició el primer procesamiento de la caña de azúcar para extraer sacarosa. Para observar los primeros rastros de sacarosa en Europa, es necesario esperar hasta el 500 a.C., gracias a los persas.

Este último destiló la caña de azúcar para obtener un almíbar espeso . Posteriormente, se secó sobre hojas para obtener los cristales de azúcar.

Azúcar del año 0 al 1000 d.C.

Cabe destacar que los árabes jugaron un papel clave en la difusión cosmopolita de la sacarosa , ya en el siglo VI d.C.

Fue gracias a ellos que el cultivo de la caña de azúcar se extendió a Europa. En cambio, habrá que esperar hasta el IX para observar la primera aparición de la caña de azúcar en Italia , para ser precisos en Sicilia, de nuevo gracias a los árabes.

Azúcar desde el año 1000 d.C. al 1500 d.C.

La difusión del azúcar tuvo un pico real a partir del siglo XI, aunque limitado a Asia, Europa y Oceanía.

Para observar la primera aparición de la caña de azúcar en América , es necesario esperar en cambio al descubrimiento de América por Cristóbal Colón.

El siglo XV representa un verdadero punto de inflexión en la historia del azúcar . De hecho, con su difusión en América, en particular en Brasil, Cuba y México, los primeros cultivos se iniciaron en una zona geográfica clave.

De hecho, hasta la fecha, estos son los territorios donde se produce la mayor cantidad de azúcar para cocinar (y derivados) del mundo.

La expansión del azúcar en América Central y del Sur cambió sustancialmente el mercado del azúcar.

De hecho, los primeros productores de esta sustancia (árabes y europeos) dejaron de producirla. Como resultado, nació un floreciente comercio de importación, que hizo que el producto, aunque lujoso, fuera más común .

Con este paso clave, se inició el mercado de la pastelería . Esto también se debe al descubrimiento de combinaciones culinarias únicas como el azúcar con cacao, vainilla, leche y café .

Esta evolución cambió sustancialmente la historia del azúcar en los alimentos durante los siguientes 500 años.

Sacarosa, del año 1500 d.C. al 2000 d.C.

El descubrimiento de la remolacha azucarera ( Beta vulgaris subsp. Vulgaris convar. Vulgaris var. Altissima ) como planta alternativa a la caña para la producción de sacarosa se debe a un agrónomo francés, Olivier de Serres .

Este descubrimiento se remonta a 1575 dC A pesar de esto, esta fuente alternativa de azúcar tardó mucho en difundirse . Aunque parezca paradójico, fue un conflicto el que sancionó su propagación.

En concreto, me refiero al antiguo conflicto entre Francia e Inglaterra , para ser más precisos en el período napoleónico. De hecho, a principios del 1800 d.C., el bloqueo de las importaciones inglesas (decreto de Berlín, 1806) hizo necesario desarrollar un nuevo método de extracción de azúcar .

Fue en este período que la remolacha azucarera comenzó su difusión en Europa . Precisamente por ello, hasta la fecha, Europa es el primer productor de sacarosa de remolacha , con más de 21 millones de toneladas anuales.

Los atascos dieron un nuevo impulso a esta difusión . El descubrimiento de la bondad del pan con mermelada se remonta a 1870. Hoy en día se cree que este manjar marcó la verdadera explosión de la difusión del azúcar en Europa.

Azúcar hoy en día

El "abrumador" económico del azúcar, así como su uso generalizado en la industria alimentaria, ha comenzado a resquebrajarse en los últimos 50 años. Esto se debe principalmente al aumento de patologías asociadas al abuso de esta sustancia.

Las distintas campañas para promover la reducción del consumo de azúcares simples vieron su punto álgido en la formulación de lo que se conoce como 'impuesto al azúcar'.

Este impuesto (o recargo) fue diseñado para reducir el consumo de bebidas con alto contenido de azúcar .

De hecho, preveía un incremento medio de entre un 10 y un 15% en el precio del azúcar , que se infligiría a los productores de productos y alimentos muy ricos en esta sustancia.

Su introducción no fue mundial, pero muchos estados de los cinco continentes decidieron imponer este impuesto adicional.

El impuesto italiano sobre el azúcar establece una tasa única de 10 centavos por litro para los refrescos que contienen más de 25 gramos de azúcar por cada 1000 mililitros , lo que corresponde a unos 3 centavos por una lata de 330 mililitros.

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sacarosa: qué es, alimento, peligro de exceso, alternativas al azúcar

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