El pescado seco es bacalao seco . Es un alimento bajo en calorías pero energético, rico en proteínas, vitaminas y minerales . Se obtiene con un proceso de conservación único, irreproducible en otros lugares, desarrollado hace siglos y siglos por el pueblo noruego. 

La elaboración del pescado seco no debe confundirse con la del bacalao conservado en sal, que toma el nombre comercial de bacalao .

A nivel gastronómico, esta diferencia a menudo se pierde, porque el caldo normalmente debe rehidratarse antes de cocinarse . Una vez que el pescado seco ha sido "revitalizado", se utiliza en la preparación de platos en los que se puede utilizar pescado seco o bacalao que se ha eliminado de la sal después de un largo lavado y remojo. Sin embargo, la diferencia se percibe en el sabor de la carne , que sigue siendo más sabrosa, y en su textura.

Italia se encuentra entre los principales consumidores de este producto , que ha entrado en las tradiciones gastronómicas de muchas regiones, con preparaciones particulares y sabrosas.

Muy apreciado en la cocina regional, especialmente en el noreste, el pescado seco se presta a diferentes tipos de cocción: al vapor, al horno, hervido, a la plancha, hervido y condimentado como una ensalada, enharinado o rebozado y frito. Quizás la cocina que más lo exalta, sin embargo, sea el guisado, quizás con una salsa apetecible para acompañar con patatas y verduras. Como el pescado seco alla livornese , preparado con tomate y cebolla. Trasladándose a Liguria, en la capital Génova, el pescado seco se enriquece con piñones, anchoas y aceitunas verdes. Sin embargo, Sicilia y Calabria también tienen sus propias recetas de bacalao.

Stockfish: que es

Cuando hablamos de pescado seco, nos referimos a una especialidad de marisco producida casi exclusivamente en el norte de Noruega, obtenida por secado natural del bacalao noruego del Ártico (Gadus morhua L.) que vive en las muy frías aguas del mar de Barents y que vuelve cada año. .en cardúmenes de miles de millones de especímenes para poner sus huevos a lo largo de toda la costa noruega (Vestfjorden).

El mejor bacalao del Ártico se llama “Skrei” que en noruego significa “vagabundo”, en referencia al largo viaje que realiza este pez para llegar a las aguas algo más cálidas de los fiordos noruegos para poder reproducirse.

El área de mayor interés de esta migración se concentra en las islas Lofoten y Vesterålen y ocurre solo entre enero y marzo , exactamente en el período atmosférico ideal para el secado .

De hecho, este proceso de conservación del pescado tiene lugar entre finales de febrero y abril o mayo , cuando las heladas dan paso al viento, la lluvia y el sol, elementos meteorológicos que tienen el mérito de transformar el bacalao fresco, limpio y decapitado en un excelente caldo.

Además de las islas Lofoten, el pescado seco también se produce en otras zonas de Noruega, especialmente en las regiones de Troms y Finnmark, que cuentan con buena calidad.

Pescestocco o stocco

El bacalao obtenido por secado natural sin el uso de sal, así como el pescado seco, también se llama pescestocco o simplemente stocco (en algunas zonas del centro y sur de Italia).

La palabra noruega para bacalao es "torsk". Proviene del nórdico antiguo "tursk", que significa torre (debido a la forma de las plantas de secado de pescado).

El pescado seco se llama tørrfisk . El nombre italiano podría derivar del noruego stokkfisk similar al antiguo stocvisch holandés, que significa " pez palo ", que es aproximadamente la forma y consistencia en la que aparece el pescado después del secado.

Según otros, se deriva del stockfish inglés , que es "pescado para almacenamiento" (o stock, suministro).

Sólo puede denominarse comercialmente "stockfish" si el producto procede del bacalao del norte, es decir, exclusivamente de las especies Gadus morhua y Gadus macrocephalus.

“El pescado seco de Lofoten” es un producto por el que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ha sido reconocida a nivel europeo .

El bacalao del norte

El bacalao ártico (Gadus morhua L.), más simplemente conocido como bacalao, es un pez de mar perteneciente al grupo de los osteichthyes (Osteichthyes) o peces óseos, es decir, aquellos peces a los que se les desarrolla un esqueleto por osificación de los cartílagos embrionarios. Pertenece a la familia Gadidae. Es uno de los peces más importantes a nivel mundial para la pesca comercial.

El bacalao ártico tiene una forma moderadamente alargada , con una cabeza bastante grande y una púa ligera y llamativa debajo de la boca. La librea varía de marrón a gris verdoso en el dorso, que está salpicado de manchas anaranjadas o marrones, a veces blanquecinas, mientras que se vuelve más matizada en el vientre.

Puede alcanzar los dos metros de longitud y los 96 kg de peso.

El skrei suele ser más grande que el bacalao costero y tiene una pulpa muy blanca con una textura compacta y delicada . Con un sabor distintivo, se considera un manjar en muchas partes del mundo .

Este pescado no está presente en el Mediterráneo .

Sin embargo, la merluza (Merluccius merluccius), así como otras especies de peces de la misma familia, a menudo reciben el nombre de bacalao, lo que genera cierta confusión.

Para la comercialización de Gadus morhua, el uso del nombre bacalao está prescrito por decreto ministerial , que comparte con la especie relacionada Gadus macrocephalus.

Dónde está

L’habitat naturale del merluzzo bianco è l’Oceano Atlantico settentrionale, più precisamente la parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale.

Questo pesce è un predatore e si nutre principalmente di aringhe (Clupea harengus) e di Capelan (Mallotus villosus) ma anche di un gran numero di altri pesci e di invertebrati bentonici.

Il merluzzo raggiunge la maturità sessuale tra i 6 e i 15 anni con una punta massima fra gli 8 ed i 10 anni. Il corteggiamento riproduttivo è complesso.

Cada año, el bacalao en edad reproductiva abandona sus sitios naturales al norte del mar de Barents para desovar en la parte noruega del mar . Desde la región de Finnmark, llega hasta la parte noroeste de Noruega, que ofrece temperaturas ligeramente más cálidas al final del invierno.

Un pez muy fértil, puede poner de 8 a 10 millones de huevos pelágicos por año.

La migración se ve favorecida por el hecho de que el bacalao del mar de Barents sigue el movimiento de los bancos de peces llamados “Capelan” de los que se alimentan, que en su migración se dirige hacia las regiones de Finnmark y Troms.

Stockfish: procesamiento de pescado

La materia prima para producir un excelente pescado seco debe ser de excelente calidad. El bacalao ártico destinado al secado no debe ser agregado con ninguna sustancia, pero a medida que se captura, debe enviarse para operaciones de limpieza preliminar y luego destinarse al secado. 

Sangrado

Es la primera fase preliminar y oportuna que se completa. El bacalao debe sangrarse mientras aún está vivo. Solo así es posible eliminar la mayor cantidad de sangre de la carne del bacalao , cuya permanencia provoca el bacalao negro cuando se saca a la luz.

Debe realizarse de forma correcta para evitar que el caldo pierda todo su valor cualitativo.

Limpieza de bacalao

El segundo paso antes del secado es la limpieza . Esto debe realizarse con experiencia técnica.

• Primero, se corta el vientre . Debe hacerse para que la carne liberada de las entrañas pueda secarse tanto interna como externamente. Por tanto, el corte correcto debe facilitar el drenaje dentro de la columna.
• Luego, se corta la cabeza del bacalao, otra operación fundamental para obtener un producto final de alta calidad. Es importante que se corten las vértebras dorsales en la sección del arco branquial. Esto implica el corte de al menos una vértebra dorsal junto con la cabeza, promoviendo así un buen drenaje del agua de la columna.

Una vez cortada la panza y la cabeza del bacalao y la consiguiente limpieza, el bacalao debe lavarse a fondo y enjuagarse con agua de mar .

Los productos de desecho del bacalao fresco, resultantes de la operación de limpieza, se utilizan en la elaboración de otros preparados y no se desechan.

La lengua del pescado se quita de la cabeza , que se vende en el mercado fresco y es considerado por los noruegos y en los países del norte de Europa como un verdadero manjar (frito preparado es un manjar bueno y crujiente). El resto de la cabeza también se seca por separado y se vende en mercados específicos, particularmente Nigeria, donde se usa como ingrediente en el plato nacional del país. El espermático líquido llamado "leche de bacalao " se vende en restaurantes de sushi en Asia.

Los huevos se utilizan para la elaboración de un sustituto del caviar o se cocinan . Tanto el hígado, del que se extrae el famoso aceite medicinal llamado "Tran ", como los intestinos, de los que se extraen de las entrañas enzimas aplicadas a sofisticadas tecnologías de la industria farmacéutica.

La Unión

El último paso antes del secado es la unión. Debe hacerse eligiendo un par de peces limpios del mismo tamaño que se amarren entre sí a la altura de la aleta caudal con un hilo.

Es fundamental que la pareja de bacalao cuelgue en la misma posición, de forma que los cortes de la cabeza realizados en los arcos branquiales se coloquen uno contra el otro para evitar la formación de manchas.

Sigue un nuevo lavado con agua de mar y, finalmente, el traslado a la planta de secado. Consiste en una serie de rejillas al aire libre en las que se cuelga el pescado.

Es importante que la operación también se realice, junto con todas las demás descritas, el mismo día de la pesca.

¿Cómo se seca el pescado seco?

Las rejillas que se utilizan para secar el bacalao están formadas por postes de madera y pueden ser de dos tipos: planas y setos.

Los llanos tienen estantes que corren paralelos al suelo a la misma altura. Aquellos con setos tienen estanterías dispuestas en el techo para aprovechar la altura, con la ventaja de poder disponerse en un área dedicada más pequeña.

En cuanto a la calidad del pescado seco, no parece haber diferencias entre los dos tipos de plantas que se utilizan tradicionalmente. 

El secado es un proceso que debe observar reglas precisas y debe ser monitoreado constantemente. En primer lugar, la disposición del bacalao en las rejillas de secado sigue una determinada metodología.

• Las parejas de peces pequeños cuelgan de la parte más delgada del tronco, mientras que los más grandes encuentran espacio en la parte más gruesa del tronco del bastidor.
• Debe observarse una cierta distancia entre las parejas de bacalao para favorecer la circulación del aire para un secado óptimo.
• Le coppie di merluzzi appesi non devono venire a diretto contatto né l’uno con l‘altro, né con i tronchi delle rastrelliere, perché potrebbe determinare la formazione di macchie che ne penalizzerebbero la qualità finale. Quindi è importante eseguire controlli ed, eventualmente, regolare le distanze.
• Il ventre va esposto verso la parte più protetta dalle piogge. Ad esempio, nelle Isole Lofoten il ventre guarda a nord ed il dorso a sud, perché solitamente il vento che porta la pioggia soffia da Sud – Sud/ovest.
• Nella parte del ventre tagliato non devono rimanere eventuali residui che potrebbero comportare la riduzione di qualità.

L’intero processo di essiccazione dura circa tre mesi, ma varia a seconda dell’andamento climatico e delle dimensioni del merluzzo.

Raccolta, definitiva essiccazione, classificazione ed imballaggio

L’essiccazione del merluzzo è condizionata dagli agenti atmosferici naturali che influiscono sulla qualità finale dello stoccafisso. Ogni annata produrrà uno stoccafisso diverso. Il grado di preparazione ed il livello qualitativo vengono valutati da tecnici esperti al termine del processo di essicazione.

Dalla metà di giugno, ma anche prima in certe regioni della costa norvegese, inizia la raccolta degli stoccafissi. Il filo che unisce la coppia di merluzzi essiccati viene reciso e gli stoccafissi cadono dalle rastrelliere per essere raccolti e portati in specifici ambienti di immagazzinaggio per completare l’essicazione, disposti sempre in modo che l’aria possa circolare liberamente.

Un operatore esperto addetto alla selezione (“Vrakere” in norvegese) giudica la qualità dello stoccafisso in base a caratteristiche come lunghezza, grandezza, peso ed altri parametri, oggettivi e soggettivi, e gli attribuisce una valutazione secondo una Classificazione standard del prodotto.

Lo stoccafisso viene diviso in classi: sono ben 20 quelle che riguardano lo stoccafisso Lofoten e 10 quelle degli altri tipi di stoccafisso.

In base alla classificazione attribuita, gli stoccafissi vengono raggruppati, pressati, legati con fili di ferro zincato. Poi, sono imballati in sacchi di iuta, in modo da formare delle balle di qualità omogenea dai 25 ai 50 chilogrammi, pronti per essere venduti e trasportati nei vari mercati di destinazione.

Valori nutrizionali dello stoccafisso

Durante el proceso de secado, el bacalao pierde casi toda su agua, concentrando todas sus propiedades nutricionales y aumentando su poder energético respecto a su peso. La pérdida de agua permite una conservación prolongada, provocando que la degradación del producto se ralentice hasta casi detenerse.

Al rehidratar el caldo, el producto vuelve a tener las características del bacalao fresco , con los mismos niveles de macronutrientes energéticos, con la misma riqueza proteica de alto valor biológico, con un bajo contenido en grasas y carbohidratos y un preciado aporte de minerales. Solo se agota la composición de vitaminas, sin embargo, su contenido en toda la gama del grupo B sigue siendo considerable.

La vitamina B12 en particular es de aproximadamente 100 g de producto rehidratado hasta un 40% de la cantidad diaria recomendada.

Gracias a la composición baja en grasas de la carne , el pescado seco rehidratado es un alimento con un bajo aporte calórico . Es ideal para ser incluido en muchas dietas, siempre que se adopten preparaciones que no impliquen la adición de condimentos excesivamente calóricos.

Los pocos ácidos grasos presentes, entre otras cosas, son monoinsaturados y poliinsaturados de excelente calidad.

Minerales y yodo

También hay que destacar el aporte de minerales por la riqueza en potasio, fósforo, selenio y hierro, y una presencia limitada de sodio, lo que hace que el pescado seco sea especialmente adecuado para quienes deben seguir una dieta para mantener bajo control los estados hipertensivos .

Una ventaja que lo distingue del bacalao , o el bacalao conservado en sal, que mantiene concentraciones muy elevadas de sodio incluso después del remojo y enjuague.

Por último, el pescado seco tiene un contenido de yodo muy alto , es decir, 110 µg por 100 g, una cantidad equivalente a más del 70% de la dosis diaria recomendada.

El yodo es importante para el buen funcionamiento de la tiroides , glándula responsable de la producción de dos hormonas, la tiroxina o T4 y la triyodotironina o T3, que contienen este elemento en su estructura y fundamental en diversos procesos fisiológicos como el crecimiento y el metabolismo.

Stockfish: beneficios para la salud

Digerible y bueno para la dieta.

El Stockfish es un pescado magro, rico en proteínas y bajo en grasas y sal.

El proceso de secado conserva casi inalteradas las propiedades del bacalao. La carne del pescado mantiene su riqueza de numerosos minerales necesarios para el organismo como son:

• planchar
• potasio
• fósforo
• selenio
• magnesio
• yodo.

Su poder calorífico , después de remojarlo en agua durante 5-7 días, es inferior a 100 cal. por 100 g .

Estas propiedades lo hacen especialmente indicado para quienes siguen una dieta hipocalórica y baja en sodio. La alta composición proteica del pescado seco lo convierte en un alimento altamente digerible apto para todas las edades, especialmente los niños .

Para las mujeres es valioso durante el embarazo , porque es bajo en sodio, pero es rico en yodo y es adecuado para las dietas de las niñas que temen la retención de líquidos y la celulitis. El sodio que contiene es equivalente al de una pechuga de pollo.

Favorece la ingesta de yodo

El yodo entra en la composición de las hormonas tiroideas, tiroxina y triyodotironina, producidas por una glándula, la tiroides, ubicada en la parte anterior del cuello.

La producción de estas dos hormonas permite que el cuerpo regule importantes procesos metabólicos y el gasto energético. El requerimiento diario de yodo para un adulto es de 150 µg, pero puede aumentar hasta 200-250 µg en mujeres embarazadas y en las etapas de crecimiento de bebés y niños.

De hecho, estas hormonas juegan un papel fundamental tanto en la correcta formación del feto como en las fases de crecimiento y desarrollo posnatal, afectando especialmente a la estructura cerebral.

Un giusto apporto di iodio attraverso l’alimentazione consente di evitare problemi nel corso dello sviluppo infantile che potrebbero portare a un ritardo mentale e a deficit cognitivi.

In generale, uno stato di carenza di iodio può causare una ridotta produzione di ormoni tiroidei (ipotiroidismo) determinando un aumento del volume della ghiandola, fenomeno chiamato “gozzo”, e la formazione di noduli. Si ritiene che la mancanza di iodio costituisca la causa principale nel mondo del ritardo mentale.

Lo stoccafisso è anche un alimento molto ricco di selenio (oltre 50% della quantità giornaliera raccomandata su 100g di prodotto). Questo elemento ben si abbina allo iodio nella funzionalità tiroidea, perché attiva gli enzimi che portano alla sintesi degli ormoni tiroidei.

Controindicazioni

Ad eccezione di coloro che presentano intolleranza al pesce, normalmente non risultano particolari condizioni in cui il consumo dello stoccafisso potrebbe risultare controindicato. Non sono noti fattori di interferenza con farmaci o altre sostanze.

In soggetti patologici sofferenti di ipertiroidismo, il consumo dello stoccafisso va tenuto sotto controllo. In tal caso, è bene seguire le indicazioni del proprio medico curante.

Si quieres aprovechar al máximo el contenido en yodo del bacalao, es bueno cocinarlo para que, al combinarlo con ciertos alimentos como las espinacas y verduras de la familia de las crucíferas, como el brócoli, la col, los nabos y la rúcula , se queden cocidos, de lo contrario actúan como moduladores en la producción de hormonas tiroideas, contrarrestando la absorción de yodo.

Cómo remojar el pescado seco

El pescado seco debe batirse para "rasgar" las fibras de la carne del pescado.

Antes de cocinarlo, el pescado seco debe rehidratarse durante un tiempo prolongado. Sin embargo, esta operación bastante laboriosa permite que la carne de bacalao seca se ablande y, por lo tanto, se pueda utilizar inmediatamente, como si estuviera fresca.

Quali sono i passaggi da fare? Anzitutto, prepara il filetto all’ammollo battendolo un po’ con un pestello. Questo farà sì che i tessuti riescano ad impregnarsi meglio d’acqua facilitando il risultato finale. Poi devi rimuovere la vescica natatoria dello stoccafisso, ovvero il budello. È nera e si trova abbastanza facilmente tagliando a metà il pesce.

È importante eliminarla per impedire alla sua carica batterica di rovinare i tessuti. A questo punto procedi all’ammollo vero e proprio. Ti servirà un contenitore capace, che possa accogliere lo stoccafisso senza rovinarlo troppo.

Se non hai un contenitore grande, puoi tagliare il pesce a pezzi. Ricopri lo stoccafisso d’acqua, facendo in modo che il suo volume totale sia sommerso dal liquido. La proporzione è di due litri e mezzo d’acqua per mezzo chilo di pesce.

Posiziona poi il contenitore in frigorifero ad una temperatura di quattro gradi. Passate due ore cambia l’acqua, sciacquando molto bene il pesce. Ricoprilo nuovamente con acqua fredda e riposizionalo in frigo.

A questo punto ricordati di cambiare l’acqua ogni 8 ore per un massimo di 48 ore, sempre riposizionando il contenitore con il pesce in frigo. Come anticipato, al termine dell’ammollo lo stoccafisso torna ad essere un pesce fresco a tutti gli effetti e come tale va conservato. E ovviamente va consumato rapidamente, al massimo entro due giorni.

Trascorso il tempo di ammollo, è pronto per la cottura, che può essere eseguita in umido, al vapore, in forno o alla griglia.

Usi in cucina e ricette dello stoccafisso

Existen muchas recetas a base de bacalao, algunas de las cuales son tradicionales de los lugares de origen del bacalao (países escandinavos, Islandia, Reino Unido, Holanda, Alemania) o de algunas regiones italianas que tienen en su historia un historial de uso frecuente de este producto , que no debe confundirse con los usos del bacalao salado (bacalao).

El pescado seco también se puede utilizar como ingrediente para muchos platos.

Video receta de esqueixada de bacalao, ensalada catalana fría

Recetas noruegas: Lutefix

Las cocinas nórdicas son sorprendentemente diferentes a las del continente , con una variedad de platos de pescado preparados de una manera muy original.

Uno de los platos más característicos es el Lutefisk.

Es un plato de pescado tradicional en Noruega y algunos otros países nórdicos, que se sirve principalmente durante la Navidad. Lutefisk también es popular entre los descendientes de inmigrantes escandinavos en los Estados Unidos.

Es un plato a base de pescado seco marinado en lejía y agua durante varios días antes de ser cocinado.

El nombre "Lutefisk" significa literalmente "pescado de lejía", refiriéndose a la principal peculiaridad de su tan especial y raro método de preparación.

Más en detalle, para la producción de Lutefisk, el pescado seco se remoja en agua fría durante aproximadamente una semana, lo que permite que el pescado se rehidrate.

Luego se sumerge en una solución de lejía o hidróxido de sodio (sosa cáustica) durante dos o cuatro días, alcanzando un pH de 11-12.

El último paso es volver a sumergir el pescado en agua durante otros 6 días para eliminar la lejía y hacer que el pescado sea comestible. Debido al largo período de remojo en agua y lejía, el pescado adquiere una consistencia suave, a veces gelatinosa.

Se trata de una preparación muy larga y bastante complicada que actualmente ha sido facilitada por la industria alimentaria, ofreciendo en el mercado lonchas de Lutefisk listas para cocinar.

Originalmente la preparación duró varios días.

La receta de Lutefisk (pescado seco ya remojado, dejado en lejía y enjuagado)

Ingredientes para 4 personas

• 700 g de pescado seco ya remojado y listo para cocinar
• 1 cucharadita de sal
• 800 g de guisantes sin cáscara
• 1 puerro
• 50 g de mantequilla
• 200ml de caldo de verduras
• 200g de tocino o tocino ahumado
• Sal al gusto

Para los bollos (izquierda)

• 1 kg de patatas
• 200 g de harina 00
• Sal al gusto

Para la crema de mantequilla

• 2 cebollas
• 60 g de mantequilla
• 200 ml de caldo de verduras
• 200 ml de nata fresca
• 2 cucharadas de yogur integral.

Preparación

Tomar el pescado seco ya preparado (remojado y remojado en lejía y enjuagado) y escurrirlo bien. A continuación, ponerlo en una fuente para horno apoyándolo sobre el lado de la piel y espolvorearlo con sal. Calentar el horno a 200 °. Cubra el plato con una hoja de papel de aluminio y cocine en el horno durante unos 40 minutos.

Mientras tanto, preparar el puré de guisantes cortando el puerro en rodajas y dorando en 30 g de mantequilla. Luego agregue los guisantes, el caldo y cocine por 20 minutos.

Cuando esté cocido, separa 3 cucharadas de guisantes que se utilizarán para la guarnición y licúa las demás junto con 30 g de mantequilla hasta obtener un puré cremoso pero consistente.

Luego se preparan los bollos.

Las patatas peladas se hierven y pelan y luego se pasan por el machacador de patatas, añadiéndolas a la harina y la sal. Amasar todo y dejar reposar unos minutos. Luego corte la masa en panes triturados no más grandes que un puño, colóquelos en una bandeja para hornear precalentada y cocínelos por ambos lados.

Por separado, en una cacerola, se blanquean las rodajas de tocino (o panceta) hasta que queden crujientes.

La salsa

Por último, picar finamente las cebollas y dorarlas en la sartén con la mantequilla. Agrega un poco de harina hasta que se forme una crema y agrega el caldo, revolviendo con la batidora. A continuación añadir el yogur y la nata y dejar consumir a fuego lento durante 10 minutos como si fuera una bechamel.

Preparación del plato

Pelar el bacalao y despojarlo colocando los trozos en el plato con una quenelle de puré de guisantes, dos bollos, tocino, unas cucharadas de nata y guisantes para decorar.

El lutefisk también se elabora con especias, se sirve con patatas, chicharrones, pudín de guisantes, queso de cabra y mostaza.

Preparaciones gastronómicas en Italia

Muchas regiones italianas cuentan con preparaciones gastronómicas tradicionales a base de pescado seco (o pescado stocco).

1 - Véneto

Una receta fácil pero no rápida de preparar es el pescado seco alla vicentina, que requiere cocción durante al menos tres horas. Para esta preparación, lo ideal sería utilizar una olla de barro , para no dejar que la comida ataque.

Receta de pescado seco alla Vicentina

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de pescado seco remojado y sin piel
• 150 g de harina
• 2 cebollas medianas
• 2-3 sardinas
• 1 manojo de perejil
• 250 ml de leche
• 250 ml de aceite
• 30 g de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta para probar

Preparación

Tomar el pescado seco ya remojado y quitarle la piel y las espinas, también con pinzas, y luego cortarlo en trozos regulares.

Sbucciare e affettare le cipolle. Metterne metà in un tegame dal fondo antiaderente e farle rosolare in un po’ d’olio. Pulire le sardine, sfilettarle e aggiungerle alla cipolla. Unire anche il prezzemolo tritato finemente.

Infarinare lo stoccafisso e metterlo in padella. Dopo aver rosolato il tutto per 5 minuti aggiungere l’altra metà della cipolla. Mescolare e versare il latte e il parmigiano. Versare ancora un poco di olio, pepe e sale e coprire con un coperchio.

Lasciar cuocere almeno tre ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata spegnere la fiamma e far riposare una decina di minuti. Servire caldo accompagnando lo stoccafisso con della polenta grigliata.

Baccalà in umido

Un’altra ricetta tradizionale della regione è il “Bacalà in umido alla Veneta”.

También en este caso, como en la mayoría de recetas venecianas, hablamos de “bacalà” que no es bacalao salado, sino bacalao noruego.

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de bacalao
• 2 cebollas rojas
• 1 diente de ajo
• 500 g de tomate pelado
• 100 g de aceitunas itrane
• 20 g de alcaparras
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• ramita de perejil picado
• chile fresco opcional.

Descubre cómo preparar bacalao guisado .

Bacalao a la crema

Entre las recetas típicas de la zona del Véneto, no podía faltar la de bacalao a la crema. También en este caso, el ingrediente principal es estrictamente pescado seco, que en Véneto se llama comúnmente bacalao.

Esta especialidad se suele servir como aperitivo sobre crutones o polenta a la plancha . Lo importante es dedicar el tiempo necesario a remojar el caldo de pescado para que tenga la consistencia cremosa adecuada y el sabor delicado.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de pescado seco ya remojado
• 280 g de aceite de oliva virgen extra
• ½ limón
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• Perejil al gusto
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Tomar el pescado seco ya remojado y cortarlo en rodajas, cuidando de quitarle la piel y las espinas.

Riempire una pentola con l’acqua fredda, aggiungere lo spicchio di aglio e le foglie di alloro e il mezzo limone, poi immergere lo stoccafisso e alzare al massimo la fiamma attendendo che l’acqua arrivi a bollore. Quindi abbassare la fiamma e lasciare bollire per circa 30 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. Assaggiare per verificare se lo stoccafisso è ben cotto. Quindi scolare lo stoccafisso, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.

Trasferire lo stoccafisso in una ciotola e lasciare intiepidire. Poi eliminare eventuali spine che dovessero essere sfuggite ad un primo controllo e versare il pesce nella ciotola di una planetaria munita di frusta o di braccetto a foglia (in assenza di planetaria utilizzare una ciotola capiente e un mestolo di legno per amalgamare gli ingredienti). Azionare la planetaria a bassa velocità e aggiungere il sale e l’olio a filo.

Dopo che l’olio è stato incorporato, versare a filo anche 100 g di acqua di cottura e continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea, dalla consistenza spalmabile.

Regolare di sale, aggiungere il pepe e guarnire con prezzemolo e un filo di olio. Servire appena pronto accompagnando il baccalà mantecato con crostini di polenta grigliata.

Il baccalà mantecato può essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo.

2 – Liguria

Data la sua centenaria popolarità la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

L’antica Repubblica marinara ha tramandato a Genova e in tutta la Liguria la tradizione nel consumo dello stoccafisso, dando vita a molte ricette a base di questo pesce essiccato.

Tra i piatti liguri più noti c’è lo “stoccafissu a baucagna” ovvero lo “stoccafisso alla badalucchese”, dal nome del comune di Badalucco, situato nell’entroterra ligure di ponente.

Lo stoccafisso protagonista di questa preparazione viene cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive, amaretti e funghi secchi che addolcisce e aromatizza il suo gusto deciso.

Esta localidad ligur está vinculada al stockfish desde el siglo VIII, ya que, según la leyenda, consiguió resistir y repeler un largo asedio impuesto por los sarracenos, gracias a los stocks de stockfish. Para celebrar el evento, el festival del bacalao se celebra cada año el tercer domingo de septiembre en Badalucco.

Receta de "pescado seco en baucagna"

Ingredientes

• 2 kilos de pescado seco ya remojado
• 1 litro de caldo
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 4 anchoas en sal
• 20 cl de vino blanco seco
• 120 g de avellanas, piñones y nueces tostadas en una sartén y machacadas en un mortero
• 100 g de aceitunas negras Taggiasca
• 30 g de champiñones secos
• un amaretto machacado
• ají al gusto
• Sal al gusto
• perejil al gusto

Preparación

La salsa: picar el ajo, el perejil y la cebolla. Remojar los champiñones secos en agua tibia y picarlos después de exprimirlos bien. Agregue el arenque picado limpio. Sofreír todos estos ingredientes añadiendo los piñones, las avellanas, las nueces y el amaretto triturado.

Agrega un poco de sal (no demasiada) y espolvorea con un chorrito de vino blanco mientras cocinas. Finalmente, agregue las aceitunas Taggiasca.

Mientras tanto, cortar el pescado seco previamente remojado en trozos grandes. Hervir el pescado durante unos 15 minutos en agua ligeramente salada y luego limpiarlo de piel, espinas y espinas.

Luego colocar el pescado hervido en un cazo con borde alto sobre el que se verterá la salsa, alternando en capas. Deje un espacio de siete a ocho centímetros en el centro de la cacerola, el sumidero.

Cocinar a fuego lento unas 4 horas, espolvoreando el caldo desde arriba con el líquido extraído del pozo central, que siempre hay que mantener lleno, añadiendo el caldo de vez en cuando.

Existencias y bacilos

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de pescado seco ya remojado
• 250 g de habas secas (o 500 g de habas congeladas)
• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal al gusto
• pimienta

Preparación

Para su preparación también es posible utilizar habas frescas o congeladas , que se preparan más rápido que las habas secas, que en cambio deben dejarse en remojo durante al menos 12 horas antes de cocinarlas.

Hervir las habas en agua con un poco de sal, y una vez cocidas, escurrirlas y dejarlas a un lado al fuego.

Lessare lo stoccafisso in acqua fredda. Scolarlo, e appena intiepidito, eliminare pelle, spine e lisca. Poi unirlo ai bacilli in una ciotola o un piatto di portata.

Condire con l’olio, un trito di aglio e prezzemolo, salare, pepare, e aggiungere il succo di limone.

Guarnire con qualche foglia di prezzemolo e servire.

Stoccafisso accomodato alla Ligure

• 1 kg di stoccafisso già ammollato
• 40 g di pinoli
• 100 g di olive taggiasche
• 1 costa di sedano
• cipolla 1
• carota 1
• 2 alici sotto sale ben sciacquate
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg di patate
• 1/2 bicchiere di vino
• 5 pomodori maturi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Scopri come preparare lo stoccafisso accomodato.

3 – Toscana: stoccafisso alla livornese

Nella città di Livorno, più che nel resto della Toscana, sopravvive una forte tradizione nel consumo di stoccafisso.

Prima ancora del cacciucco, ciò che ha unito quel variegato mondo di genti provenienti da ogni ceto sociale e nazione, popolo e mercanti, schiavi e consoli, è stato proprio lo stoccafisso. Nel Settecento, i merluzzi essiccati del nord arrivarono a Livorno quando iniziarono i traffici regolari con la città di Bergen, in Norvegia. Successivamente arrivò anche il baccalà, ma solo dopo il 1850.

Lo Stoccafisso alla livornese è un piatto del popolo, per i giorni di magro. È una pietanza tradizionale che si prepara con una cottura lenta, ma non è particolarmente difficile da eseguire.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di stoccafisso
• 5 patate
• 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• pimiento picante (opcional) al gusto
• Sal al gusto
• 1 copa de vino blanco

Preparación

Primero, pela y machaca el ajo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Si lo desea, también puede agregar un poco de chile. Cortar el pescado seco en trozos regulares , después de comprobar que no tiene espinas, y ponerlo en una sartén.

Freír hasta que esté ligeramente dorado, luego desglasar con un poco de vino.

Mientras tanto, pela y corta las patatas en gajos y agrégalas a la sartén. El caldo tendrá que cocinarse durante mucho tiempo, lentamente, durante unas 2 horas a fuego lento.

Para evitar que se pegue, revise regularmente la humedad . En caso de que la salsa se haya secado en el fondo y se esté secando, agregue un vaso de agua caliente.

Luego agrega el puré de tomate y continúa cocinando por otros quince minutos. Sazone con sal y sirva caliente.

4 - Marcas

La receta oficial de "Stockfish all'Anconitana" es la del anfitrión Getullio Zaccaria, una tradición que continúa, gracias a la "Academia de Stockfish all'anconitana".

Ha llegado hasta nuestros días y obtuvo de la Administración Municipal en 2015 el reconocimiento de la DE.CO (denominación municipal) "como identidad del territorio, parte integrante de su cultura e instrumento de promoción de la gastronomía y el vino local. ".

La receta de "Stockfish all'Anconitana"

Ingredientes para 4 personas

• 1 kilo de pescado seco de primera calidad ya mojado (preferiblemente marca Ragno)
• 5 anchoas, lavadas y desaladas
• 2 ramas de apio verde
• 1 cebolla mediana
• 3 zanahorias
• 3 ramitas de romero
• 1/2 hectogramo de alcaparras desaladas
• 1/3 litro de vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
• guindilla (opcional) 1
• 1 hectogramo de aceitunas negras
• tomates maduros en racimos 1 kilo
• patatas 1 kilo
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Proceso de pescado

Limpiar el caldo quitando el alfiler central, cortarlo en trozos y colocarlos en una sartén con borde alto.

Triturar el apio, la zanahoria, la cebolla, las alcaparras, las anchoas y el romero y con la mitad de esta carne picada sazona el caldo previamente preparado en la sartén, dejando espacio al gusto y aproximadamente medio litro de aceite de oliva virgen extra.

Corta las patatas en gajos medianos y colócalas encima de la capa de caldo hasta cubrir completamente.

Condimentar con la otra mitad de la carne picada restante, un poco de pimiento rojo picado finamente (opcional), sal, tomates picados aquí y allá, el vino Verdicchio, agua fría para cubrir todo y aceitunas negras.

Deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (30 min a gas y 1h30min en el horno a 130/140 grados). Retirar del fuego y dejar enfriar lentamente.

Se recomienda servir este sencillo plato típico de la cocina ancona 12 horas después de la cocción .

La receta clásica en el pasado consistía en poner una capa de cañas de bambú entre el fondo de la sartén y el pescado seco para evitar que se pegara. Hoy en día los cocineros han abandonado algo esta tradición, que todavía practican las amas de casa utilizando parrillas.

Preparación de la salsa de pescado seco

Ingredientes

• 1/2 kg de guarnición de caldo
• 1 tallo mediano de apio
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 20 g de anchoas en aceite
• 10 g de alcaparras desaladas en sal
• 2 ramitas de romero
• 1/4 litro de vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
• 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 tomates maduros cortados en trozos
• 20 aceitunas negras aprox.
• Chile o pimienta (opcional) al gusto
• Huele a ser picada a mano.

Cómo proceder

Antes de usar Stockfish, manténgalo siempre en el agua. Hervir toda la mezcla durante 60-75 min.

Mientras hierve, para darle un poco de consistencia a la salsa, agregue 1 papa mediana finamente picada, que derretirá y espesará la salsa.

5 - Campania

Si Veneto es la primera región que se jacta del "descubrimiento" del pescado seco introduciéndolo en los hábitos de consumo de la población, Campania cuenta con el mayor consumo de pescado seco de Italia .

Además, en esta región y especialmente en la capital napolitana se encuentran la mayor cantidad de recetas tradicionales y las más creativas . Podríamos hablar del mayor centro europeo de difusión del producto.

Ed è proprio in questa regione che è sorta l’Accademia Partenopea del Baccalà ovvvero l’Accademia dei “Baccalajuoli”. Conosciuta anche come “Confraternita dei Mussilli e Coronielli” ha lo scopo di tutelare tutte le arti sviluppatesi intorno al Gadus Morhua, sia nella versione salata del baccalà che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero.

Stoccafisso con pomodori olive e capperi è un classico partenopeo, molto saporito. Il pesce viene valorizzato da un sugo che si potrebbe usare anche per condire la pasta, con un sapore tipicamente meridionale.

Ricetta dello “Stoccafisso con pomodori olive e capperi”

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di stoccafisso ammollato
• 200 g di pomodori pelati
• 200 g di pomodorini
• 15 aceitunas negras (un puñado)
• 15 alcaparras desaladas (un puñado)
• 1 diente de ajo
• ramita de perejil
• ají 1
• Sal al gusto
• aceite de oliva virgen extra al gusto

Preparación

Lavar bien las alcaparras y el perejil. En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen extra con los ajos pelados y machacados. Dejar freír y luego añadir los tomates pelados y los tomates cherry previamente triturados.

Condimente la salsa con aceitunas negras, alcaparras, guindilla y perejil picado . Cocine la salsa de tomate durante treinta minutos a fuego lento.

Mientras tanto, corte el pescado seco en trozos , limpiándolo de la piel y las espinas. Luego, coloque el caldo en la salsa y déjelo cocer con la tapa puesta durante veinte minutos.

A mitad de la cocción, pruebe y posiblemente corrija la salazón de la salsa. Tenga cuidado de no cocinar demasiado , porque corre el riesgo de hacer la pulpa de bacalao .

Cuando esté cocido, agregue más perejil fresco. Servir el caldo con los tomates después de dejarlo reposar unos diez minutos.

"Stockfish en sotanas"

Muy similar al primero es otro plato típico de Campania llamado caldo en cassuola. Es una receta en la que el protagonista es el pescado , que puede ser, según se elija, bien el "mussillo", que es el corte del filete central más pulposo tanto del "stocco" como del bacalao, o el "cureniello". "Ese es el filete de pescado.

Para la preparación de esta receta, se debe utilizar tradicionalmente pescado seco y no bacalao.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kilo de filete de pescado seco ya remojado
• 800 g de tomates maduros
• 1 cucharada de alcaparras saladas
•  50 g de aceitunas negras
• 1 guindilla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• orégano al gusto
• Sal al gusto

Preparación

Coger los tomates frescos maduros y después de haberlos lavado bien, cortarlos por la mitad y quitar las semillas del interior. Luego córtelos en trozos más pequeños. Si lo prefiere, los tomates pelados se pueden sustituir o agregar a los tomates frescos.

Tomar las alcaparras saladas y remojarlas en agua tibia para eliminar la sal del interior . Luego, en una sartén, agregue un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y agregue dos dientes de ajo enteros pelados y guindilla fresca.

Dejar freír durante 3-4 minutos, el tiempo suficiente para dorar ligeramente los dientes de ajo y luego verter los trozos de tomates maduros.

Agrega las aceitunas remojadas y las alcaparras. Agrega una pizca de orégano y finalmente sazona con sal. Cocine a fuego alto para que la pulpa de tomate se ablande lentamente formando una buena salsa base (unos 10 minutos).

Retirar los dientes de ajo y la guindilla de la salsa y luego agregar los trozos de pescado seco ya remojados y limpios por dentro, colocándolos bien en el fondo de la olla (para que no se superpongan entre sí).

Cerrar la olla con la tapa y dejar cocer el stocco a fuego lento durante unos 15 minutos. La receta tradicional requiere una cocción un poco más empujada, para que el “coroniello” se abra en hojuelas y la salsa comience a entrar en el interior. Sirve el pescado seco en una cacerola tan pronto como esté listo y caliente.

6 - Calabria

Como en Sicilia, las influencias de la dominación normanda aún sobreviven en Calabria en algunos platos típicos.

Este es el caso del pescado seco de Calabria : un plato en el que el pescado stocco se combina con patatas en un derroche de sabores mediterráneos . En la región es costumbre cocinarlo tanto en verano como en invierno.

Caldo con patatas y tomate de Calabria

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de pescado seco ya remojado
• 4 patatas
• 1 cebolla
• 1 tarro de tomates pelados
• 2 cucharadas de alcaparras
• 20 aceitunas verdes
• 1 ramita de perejil
• 1 guindilla
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal al gusto
• migas de pan aromatizadas al gusto

Preparación

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en gajos, salvo media patata que hay que cortar en cubos pequeños. Limpiar y quitar las espinas del pez espada , luego cortarlo en varios trozos, uno de los cuales en cubos más pequeños.

Toma una cacerola grande y vierte el aceite de oliva virgen extra. A continuación, sofreír la cebolla cortada en juliana fina durante unos minutos, añadir las rodajas de patata y dorar unos minutos. Vierta la pulpa de tomate, mezcle bien y agregue 2 vasos de agua. Llevar a cocción media durante unos 20 minutos .

Después de eso, las patatas todavía están al dente. Luego inserta los trozos de filetes de pescado stocco y los dados de pescado y patata que se utilizan al final para espesar la salsa, para condimentar también la pasta. Agregue unas ramitas de perejil, alcaparras, aceitunas y guindilla, mezcle bien y luego agregue agua y sal. Cocine por otros 15/20 minutos , sin restringir demasiado, dejando un poco de salsa para la salsa para pasta.

Cuando esté cocido, retire los filetes de pescado stocco con las papas y un poco de salsa, transfiriéndolos a un plato de servir .

En una cacerola, hervir un poco de agua con sal y cocinar los espaguetis. Mientras tanto, en una cacerola tuesta unas migas de pan aromatizadas con ajo, perejil picado y parmesano. Una vez cocida la pasta, escurrir, verter en el resto de la salsa, añadir el pan rallado tostado, las ramitas de perejil fresco, mezclar bien y servir.

7 - Sicilia

Puede parecer extraño, pero Sicilia también tiene una gran tradición de consumir pescado seco o mejor el stocco o stocco de pescado (piscistoccu), como se le llama en la región y especialmente en la zona del Estrecho de Messina. La costumbre se remonta a la dominación normanda.

Stockfish estilo mesinés

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de pescado seco ya remojado
• 2-3 cucharadas de pasta de tomate
• 100 g de tomates pelados
• 1 cebolla fresca
• 2/3 peras de espinela
• una docena de aceitunas verdes dulces sin hueso
• 1 cucharada de alcaparras
• 2 peras
• 500 g de patatas
• 1 rama de apio
• ají al gusto
• aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal al gusto
• 1-2 cucharadas de pasas (opcional)
• 1-2 cucharadas de piñones (opcional).

Preparación

Coger el pescado seco y cortarlo, quitándole la piel y las espinas.

Limpiar y cortar la cebolla fresca en rodajas y freírla en una sartén con un chorrito de aceite. Se deben quitar los filamentos del tallo de apio, luego cortarlo y agregarlo a la sartén. Añade también las aceitunas picadas, las alcaparras y los piñones. Si lo desea, agregue las pasas previamente remojadas en un vaso de agua durante unos diez minutos y exprimidas.

Sbucciare le patate e le pere e tagliarle in pezzi di medie dimensioni, salare e fare insaporire. Diluire il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua calda, poi versarlo in padella assieme ai pelati. Cuocere per una decina di minuti e aggiungere del sale.

Mescolare ed aggiungere lo stoccafisso, girare e cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente per non spezzettare troppo il pesce. Se occorre, aggiungere uno o due bicchieri di acqua calda per allungare il sugo.

Meglio far restringere il sugo, poi spegnere e far riposare qualche minuto. Quindi servire ben caldo.

Stoccafisso: cenni storici

El bacalao es uno de los pescados más capturados del mundo . Este pez ha sido fuente de alimento para los pueblos nórdicos durante milenios. El método de conservación mediante secado natural mediante exposición al aire también se encuentra entre los más antiguos que se conocen.

Los hallazgos arqueológicos atestiguan que el stockfish se exportaba desde Noruega incluso antes de la época de los vikingos y que, posteriormente, se convirtió en un alimento fundamental en los barcos de este pueblo de marineros, orgullosos luchadores y exploradores. El stockfish representó una reserva de alimento insustituible durante los largos períodos de navegación de los barcos vikingos, permitiendo contar con una autonomía considerable así como con una moneda de cambio válida.

Stockfish en Europa

Para comprender la entrada del bacalao en toda Europa, hay que empezar unos siglos antes. Los vikingos habían hecho del pescado seco un alimento básico, sobre todo por su prolongada conservación que le permitía afrontar largos viajes en el mar. Su difusión fuera de la península escandinava se produjo gracias a las repetidas incursiones realizadas por marineros y conquistadores con los típicos cascos con cuernos que la consumían. Sus primeras incursiones se remontan a finales del siglo VIII.

Fue un pueblo organizado y belicoso que, en sus proyectos expansionistas, primero desembarcó en las Islas Británicas y poco a poco con incursiones, incursiones y ocupaciones progresistas, llegó a Normandía, España, el sur de Italia y muchas zonas de Europa del Este, Islandia e incluso tan lejos como la costa atlántica americana. En varios lugares, los vikingos eran conocidos con el nombre de normandos.

El mercado de pescado

La pesca masiva de bacalao ha provocado el agotamiento de las poblaciones en algunas zonas donde viven estos peces.

Por ejemplo, en 1992 la pesca del bacalao en Canadá se agotó y provocó el colapso de una actividad económica con la pérdida de más de cuarenta mil puestos de trabajo.

Afortunadamente, gracias a la política prudente de conservación de recursos de Noruega, las poblaciones de bacalao en los mares Báltico y del Norte aún no están en peligro, pero todavía están preparadas para una disminución progresiva.

Actualmente, en Noruega la pesca de bacalao en el Atlántico Norte es una actividad comercial centrada en un criterio de sostenibilidad de la explotación de los recursos marinos con el fin de ser rentables y respetuosos con el patrimonio pesquero. La sustentabilidad es un aspecto crucial que va en armonía con los valores y tradiciones para la continuación de siglos de experiencia transmitidos de generación en generación.

El Consejo Internacional para la Exploración del Mar (CIEM) ha clasificado la población de bacalao del Atlántico noruego como de plena capacidad reproductiva, por lo que considera que su pesquería es sostenible.

El skrei, en particular, proviene de la población de bacalao más grande del mundo y es uno de los pescados más sostenibles que puede comer . La gestión de poblaciones sostenible está reconocida por WWF y certificada por el Marine Stewardship Council (MSC) y KRAV como pesca sostenible en toda Noruega.

Italia: principales consumidores de pescado seco

Italia representa el principal mercado outlet de Noruega, seguida de los países de África Occidental, Nigeria, Suecia, Estados Unidos y Croacia. Nuestro país compra más de 2/3 de la producción de pescado seco noruego.

Sin embargo, por razones socioculturales e históricas, el consumo afecta principalmente a cinco regiones, a saber, Veneto, Liguria, Campania, Calabria y Sicilia.

En el resto de regiones italianas el stockfish es menos conocido y consumido, a excepción de algunas zonas como Ancona y Livorno, donde se conserva una tradición gastronómica muy fuerte .

Las preparaciones de pescado seco, aunque similares de una región a otra, se caracterizan por diferentes ingredientes y diferentes métodos de uso de la materia prima. En cualquier caso, es importante que el pescado seco responda a la calidad adecuada.

En el noreste de Italia, se prefiere el tipo de pescado seco más magro y delgado . Antes de su venta, el pescado seco se enrolla y se bate para facilitar el proceso de templado en casa.

En otras regiones, se prefiere el tipo de pescado seco más carnoso, que se deja en remojo entero para cortarlo en porciones después de unos días.

Fuentes

1.  Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia - CREA - Centro de investigación en alimentación y nutrición.
2. Academia de pescado seco all'anconitana.

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